این کجا و آن کجا
چه کسانی ذائقه ایرانی‌ها را در یک قرن اخیر تغییر دادند؟
«لوازم آشپزخانه نیز بسیار محدود و از چند عدد دیگ برای پختن پلو و شوربا تشکیل می‌شود. ایرانی‌ها برای پخت‌وپز از تاوه و روغن‌داغ‌کن (که برایشان ناشناخته است) استفاده نمی‌کنند. در هر خانه بر حسب احتیاج یک دوجین دیگ‌های بزرگ و کوچک یافت می‌شود که آنها را داخل یکدیگر می‌گذارند و در سفر و حضر مورد استفاده قرار می‌دهند. هنگام سفر آنها را در یک کیسه چرمی می‌گذارند و بر پشت قاطر حمل می‌کنند. کیسه چرمی مزبور که دیگ‌بر نامیده می‌شود، از دیگر اسباب آشپزخانه ایرانی‌ها جالب‌تر است. لوازم آشپزخانه با چند عدد سیخ، یک کارد بزرگ، یک ساطور، یک دوجین سینی و چند عدد بشقاب کاشی غذاخوری تکمیل می‌شود.»
شادی معرفتی: ذائقه ایرانی، از ابتدا این اندازه پیچیده و تنوع‌طلب نبوده و سفره ایرانیان، بسیار ساده‌تر از سفره امروزی بوده است. گاسپار دروویل که در اوایل سده نوزدهم به ایران سفر کرده بود، درباره آشپزخانه ایرانی می‌نویسد: «لوازم آشپزخانه نیز بسیار محدود و از چند عدد دیگ برای پختن پلو و شوربا تشکیل می‌شود. ایرانی‌ها برای پخت‌وپز از تاوه و روغن‌داغ‌کن (که برایشان ناشناخته است) استفاده نمی‌کنند. در هر خانه بر حسب احتیاج یک دوجین دیگ‌های بزرگ و کوچک یافت می‌شود که آنها را داخل یکدیگر می‌گذارند و در سفر و حضر مورد استفاده قرار می‌دهند. هنگام سفر آنها را در یک کیسه چرمی می‌گذارند و بر پشت قاطر حمل می‌کنند. کیسه چرمی مزبور که دیگ‌بر نامیده می‌شود، از دیگر اسباب آشپزخانه ایرانی‌ها جالب‌تر است. لوازم آشپزخانه با چند عدد سیخ، یک کارد بزرگ، یک ساطور، یک دوجین سینی و چند عدد بشقاب کاشی غذاخوری تکمیل می‌شود.»
نان قوت غالب ایرانیان بود و پلو و خورش نقطه اوج هنر آشپزی ایرانی. ادویه غذاهای ایرانی هم پیازداغ فراوان بود، و «بُن بریز» که پیازداغ بود با کمی سیر کوبیده و اندکی زردچوبه و فلفل قرمز. زردچوبه و فلفل جزء جدایی‌ناپذیر و زعفران گل سرسبد ادویه‌های ایرانی بود.
نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌نویسد: «غذای ایرانی ملایم و متعادل است. به این معنی که هیچ مزه یا رنگ یا عطر قوی در آن غالب نیست. همه غذاهای اصلی چاشنی و ادویه و فلفل و زردچوبه یا زعفران دارند، ولی مقدار اینها همیشه اندک است. عطر و مزه غذا نه از ادویه و چاشنی بلکه از پخت ملایم و طولانی خود مواد اصلی به دست می‌آید. در آشپزی ایرانی هیچ‌چیزی جای آتش ملایم و پخت طولانی را نمی‌گیرد. کسانی که در غذای ایرانی بیش از اندازه چاشنی و ادویه و رنگ به کار می‌برند، در واقع روح آشپزی ایرانی را چنان که هست، درک نکرده‌اند... مزه و رنگ گوجه فرنگی با بسیاری از غذاهای ایرانی بیگانه است، و کیفیت اصلی آنها را از بین می‌برد. به علاوه، این مزه و رنگ بر هر غذایی غالب می‌شود، اگر قرار باشد در خورش‌های متفاوت، گوجه فرنگی به کار رود، دیگر چندان تفاوتی میان آنها باقی نمی‌ماند و این امر امروز به صورت آفتی برای خورش‌های ایرانی درآمده است.»
ذائقه ایرانی، که روزگاری میوه‌های خشک و آب‌نبات‌قیچی را به عنوان تنقلات می‌خورد و سکنجبین و شربت گلاب را برای رفع تشنگی، امروز پفک و بیسکویت و چیپس می‌خورد و هوس پیتزا و سوسیس کالباس می‌کند و همه اینها بدون سس اصلاً مزه نمی‌دهد و فقط بستنی می‌تواند هرم گرمای داغ تابستان را برایش آسان کند و اگر نوشابه نباشد، غذا از گلویش پایین نمی‌رود. اما چه کسانی ذائقه ایرانی را چنین تغییر دادند؟ اگرچه فهرست کسانی که ذائقه ایرانی را تغییر دادند، بسیار بلندبالاست و اینجا تنها دستی بر آتش گرم کردن است و بسی کوتاه که حق مطلب را به‌جا نمی‌آورد.
سوسیس و کالباس
سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه‌ای به سال 1307 شمسی و فردی روس به نام افونسا در بندر انزلی برمی‌گردد. کالباس، سوسیس و ژامبون از مواد غذایی مورد علاقه روس‌ها و ارامنه بود. پس از انقلاب کمونیستی در شوروی در سال ۱۹۱۷ عده زیادی از ارمنیان روسیه و نیز روس‌های سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند. ارمنیان و روس‌های سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک‌های اهلی و وحشی در شمال ایران و گرازهای سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.
آرزومان و میکائیلیان، دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران، کارگاه‌هایی در گیلان و سپس در تهران تاسیس و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.
در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی، فرد دیگری به نام لیشنیسگی که از اهالی شوروی سابق بود و مهارتی در ساخت سوسیس و کالباس داشت با دستگاه کوچکش که روزی ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم می‌توانست سوسیس و کالباس تهیه کند در بندرانزلی به این کار ادامه داد و چند سال بعد دستگاهش را به تهران آورد و با کمک یک آلمانی و یکی از ارامنه اهل سلماس به نام آرزومان آوانسیان، کارشان را در پاساژ کوچکی در خیابان منوچهری به کمک خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از 40 تا 50 کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. همه این محصولات، به مصرف مهاجران روس و ارامنه می‌رسید.
اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در سال 1337 در جنوب غربی تهران واقع در یافت‌آباد توسط آرزومانیان تاسیس شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن آن روزگار دانست که در سال ۱۳۳۸ در مجیدیه افتتاح شد.
تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتی را از قوطی‌های کنسرو که از اروپا به ایران فرستاده می‌شد بیرون آورده و می‌خوردند، اما به زودی تولیدات ایرانی مورد قبول قرار گرفت و دو موسسه آرزومانیان و میکائیلیان به کارخانه‌های بزرگی تبدیل شد و محصولاتشان به سفره ایرانیان راه یافت.
فرهنگ کنسروی
برای اولین‌بار در سال‌های 1300 ارامنه کنسرو را وارد ایران کردند، اما خیلی سخت و دیر جای خود را سر سفره ایرانی باز کرد. زنان ایرانی اغلب خانه‌دار بودند و آشپزی می‌کردند و خرید کنسرو را خلاف شأن خود می‌دانستند، از سوی دیگر از آنجا که کمپوت‌ها از میوه‌های نامرغوب و زیر درختی تهیه می‌شدند، مردم اعتماد چندانی به کنسروها نداشتند.
صنعت نگهداری در ظروف بسته و غیرقابل نفوذ اولین‌بار در سال 1309 توسط شخصی به‌نام درخشان که مهاجری ایرانی از روسیه بود در کارگاهی محدود و کوچک آغاز شد. گویا فارغ‌التحصیل مدرسه آشپزی مسکو بود و کار عملی کنسروسازی را در آنجا آموخته بود؛ قوطی دست‌ساز را از تخت کردن حلبی‌های نفت و بنزین و شکل دادن و لحیم دادن درز بدنه می‌ساخت. پس از آن شخصی به‌نام اونانیان در تهران شروع به ساخت کنسرو لوبیا چیتی و مربا و کمپوت کرد.
اولین کارخانه کنسروسازی صنعتی و مدرن در سال 1316 در بندرعباس و دومی دو سال بعد در قائمشهر به دست استپانیان از ارامنه روس تاسیس شد، اما کنسرو بازار خوبی در ایران نداشت و مشتری اصلی کارخانه‌های کنسروسازی، سربازان ارتش متفقین بودند. در سال‌های جنگ جهانی دوم که کشور ما به اشغال متفقین درآمده بود، کارخانه بندرعباس به حالت نیمه تعطیل درآمد، ولی کارخانه قائمشهر به محلی برای تامین نیروهای ارتش روس بدل شد. پس از خاتمه جنگ، کارخانه بندرعباس و قائمشهر با تولید اندک به فعالیت خود ادامه دادند.
از پیشگامان صنعت کنسرو در ایران، می‌توان به ابوالقاسم عظیمی و حاج حسن مدنی (مدیر کارخانه شمشاد) اشاره کرد. کارخانه‌های یک و یک، مهرام و چین‌چین خراسان نیز از نخستین کارخانه‌های کنسروسازی ایرانی بودند که در اواخر دهه 40 تاسیس شدند و برای جا انداختن فرهنگ کنسرو در ایران، به جنگ سنت رفتند.
یک و یک، در همان سال‌ها کنسرو قورمه‌سبزی را در بازار عرضه کرد که با استقبال چندانی روبه‌رو نشد و نتوانست موفقیتی در بازارهای داخلی کسب کند، ایرج هدایت محصولاتش را به بازار خارج از کشور عرضه کرد و با موفقیتی شایان توجه مواجه شد. مشتریان این کارخانه اغلب ایرانیان مقیم خارج از کشور بودند که می‌توانستند غذای ایرانی را در ممالک مختلف تهیه کنند. با افزایش صادرات و اقبال عمومی ایرانیان خارج از کشور به غذاهای کنسروی، بازار این محصول به تدریج جای خود را در عرصه داخلی نیز باز کرد.
سس خرسی
چندی پس از «یک و یک»، مهرام به بازار آمد و چاشنی‌های غذایی را به بازار عرضه کرد و تمرکزش را روی سس گذاشت. تولید صنعتی و انبوه سس در کارخانه و شرکت مهرام زمانی بود که هیچ‌کس در ایران سس را نمی‌شناخت. در آن زمان ترشی یا خوراک لوبیا یا سالاد الویه محصولاتی بود که مردم می‌شناختند و حتی اگر تولید انبوه صنعتی هم نبود مردم در خانه‌هایشان این محصولات را تهیه و مصرف می‌کردند. اما سس را کسی نمی‌شناخت. حتی سوپرمارکت‌ها حاضر نبودند به صورت امانی این محصول را در مغازه‌هایشان بگذارند؛ بنابراین یک پای قضیه می‌لنگید و آن هم فروش بود. کارتن‌های محصول یکی پس از دیگری به کارخانه برگشت می‌خورد! جا انداختن فرهنگ مصرف سس مهرام، از راه‌اندازی کارخانه سخت‌تر بود. در سال ۱۳۵۱ در نمایشگاه بین‌المللی تهران، یک ظرف بزرگ سالاد پر از سس در غرفه مهرام گذاشته بودند و شیشه‌های سس را هم روی قفسه و پیشخوان غرفه چیده بودند. یکی از اولین بازدیدکنندگان که خانمی بود شیک و مدرن و آشنا به سبک جدید زندگی، یکی از شیشه‌های کوچک سس را برداشت و درش را باز کرد و بو کشید و بعد از مسوول غرفه پرسید این مالیدنی است؟! همین جمله، تلنگری بود بر شاهرخ ظهیری که بفهمد محصول تولیدی‌اش بازار ندارد.
ظهیری طرح خرید کاذب راه انداخت. افرادی را با سنین مختلف از کودک گرفته تا مرد و زن مسن جمع کرد و به آنها پول می‌داد که بروند به مغازه‌ها و سس مهرام بخرند. این طرح باعث شد مغازه‌داران تقاضای بیشتری برای سس داشته باشند. حدود ۵۰ درصد از سس توزیع‌شده را خود کارخانه می‌خرید و دوباره در کارتن می‌چیدند و می‌فرستادند. طرح خوبی بود اما کافی نبود. ظهیری از ویزیتورها خواست که تاریخ تولد مغازه‌دارها را بپرسند و بنویسند. بعد هم هر روز گل رز و کارت می‌خریدند و در روز تولدشان برای این مغازه‌دارها گل و کارت می‌فرستادند. در آن زمان این کار بسیار عجیب بود و بلافاصله با شرکت تماس می‌گرفتند که مثلاً خانواده من تاریخ تولدم را نمی‌دانند و به این شکل به هر حال خرید از مهرام زیادتر و زیادتر شد و سس در سبد خرید مردم قرار گرفت. به هر حال خود مغازه‌دارها هم در تبلیغ کالا نقش داشتند و چون کیفیت محصول هم خوب بود روی مصرف‌کننده اثرگذار بود.
مهرام تولیداتش را گسترش داد. سس روسی، سس ایتالیایی، سس مایونز، سس کچاپ، سس فرانسوی و بعد سس سالاد بود و سس سالاد الویه که با همان سس مایونز درست می‌شد. وقتی که سس کم‌کم در بازار تهران شناخته شد و مشتری پیدا کرد به واسطه آشنایی از طریق مردمی که از تهران به شهرستان می‌رفتند یا از شهرستان به تهران می‌آمدند و به واسطه تبلیغات، کم‌کم نمایندگی‌های شهرستان‌ها هم به راه افتاد. مهرام از یک واحد تولیدی در یک منطقه خاص به واحدهای تولیدی در کل کشور توسعه یافت که هر کدام از این کارخانه‌ها کار تخصصی خود را انجام می‌دادند. در شیراز آبلیمو، در تنکابن کنسانتره پرتقال، در تهران کنسرو سبزیجات و در قزوین که مرکز اصلی شرکت بود کارخانه رب گوجه فرنگی و سس مایونز راه‌اندازی شد. البته باید خاطرنشان کرد که سس بیژن پیش از مهرام تولید می‌شد. بیژن مهاجری سس را در خانه‌اش تولید می‌کرد و با دوچرخه در تعدادی از مغازه‌ها توزیع می‌کرد. اما ناشناخته بود و توزیع و تبلیغات سس مهرام، فروش بیژن را هم بالا برد.
در جریان تندروی‌های اوایل انقلاب، یک ماموری که معتقد بود، سس طاغوتی و محصول آمریکاست، می‌خواست کارخانه مهرام را تعطیل کند. می‌گفت بهتر است کنسرو لوبیا تولید کنید! اما مهرام به کار خود ادامه داد و حتی در زمان جنگ، به عضویت کمیته غذای جنگ درآمد. ظهیری را به نام پدر صنایع غذایی ایران می‌شناختند.
پفک و ویفر
در پایان دهه 1330، کم‌کم کارخانه‌هایی در ایران دایر شده بود. از آن جمله می‌توان به کارخانه روغن نباتی شاه‌پسند، کارخانه کانادا درای، کارخانه بیسکویت‌سازی ویتانا و آب‌نبات و تافی داداش‌زاده اشاره کرد. بستنی کیم در ایران به بازار آمد و برادران ساهاکیان، تولیدکننده نوشابه کانادا درای و گروه مراد اریه مشغول تاسیس کارخانه بستنی شدند. اما یکی از کسانی که مهم‌ترین تاثیر را در تغییر ذائقه تنقلات ایرانی گذاشت، علی خسروشاهی است و شرکت مینو. خسروشاهی کار تولید مواد غذایی را با تولید آب‌نبات و تافی شروع کرد، اینکه چرا او با این محصولات کار را آغاز کرد، احتمالاً بازار بزرگ‌تر آن بود. مدتی بعد ویفر هم اضافه شد. نام اولین محصول مینو تافی کره‌ای سه ستاره بود. آب‌نبات شیری خیلی زود مورد پسند مصرف‌کنندگان قرار گرفت. شرکت مینو، در اواخر شهریور 1341، برای اولین بار ویفر را در بازار ایران عرضه کرد. اولین ویفرها، ماشین بسته‌بندی نداشت و به صورت فله‌ای ارائه می‌شد. در ابتدا ویفر فقط در یک طعم وانیلی تولید می‌شد، اما به تدریج در طعم‌های متنوع‌تری تولید شد و تبدیل به محصولی ممتاز و پرفروش شد، تا جایی که شرکت‌های دیگر هم تولید آن را شروع کردند.
مدتی بعد مینو وارد بازار آدامس شد. تا آن موقع، قسمت عمده بازار آدامس در دست شرکت سقزسازی ایران (سازنده آدامس خروس‌نشان) بود. در آن زمان آدامس استیکی پرفروش‌ترین نوع آدامس در دنیا بود، اما آدامس خروس از نوع دراژه بود. مینو شروع به تولید آدامس استیکی و آدامس بادکنکی کرد، اما آب و هوای خشک ایران با نوع آدامس دراژه سازگارتر بود، مدتی بعد مینو آدامس دراژه‌ای شیک را به بازار آورد و چندی نگذشت که در بازار آدامس رتبه اول را به دست آورد. واحد تولید شکلات نیز کار خود را با کیت‌کت و اسمارتیز تحت لیسانس شرکت راونتری مکینتاش شروع کرد و مقام اول را از نظر تولید و فروش شکلات در ایران کسب کرد. اما یکی از جدیدترین محصولات مینو در ایران، پفک‌نمکی بود. علی خسروشاهی در سفرهایش به خارج از کشور به محصولی برخورد که بعدها در ایران به نام پفک‌نمکی عرضه شد. این محصول به یکی از موفق‌ترین و پرسودترین محصولات مینو تبدیل شد. پفک‌نمکی به قدری موفق شده بود که شرکت مینو در سال 1356 درصدد بود واحدهایی برای تولید آن در شهرستان‌هایی مانند اهواز و در شیخ‌نشین‌های خلیج‌فارس و عربستان سعودی تاسیس کند.
نوشابه نارنجی
اولین کسی که ذائقه ایرانی را با طعم نوشابه آشنا کرد، میرزا تونی ارمنی بود، اما کسی نمی‌داند او دقیقاً چه کسی بوده است. با این حال گفته شده که او بعدها ورشکسته شد که احتمالاً همان کارخانه نوشابه آلپاین بوده است. بعدها فردی به نام میرهاشم آرین در تبریز، کارخانه ورشکسته‌شده آلپاین را خرید و سال ۱۳۴۱ با سرمایه برادران ساهاکیان، از سرمایه‌داران معروف تبریزی، قراردادی برای تولید نوشابه با کمپانی کوکاکولا منعقد کرد. این کارخانه بزرگ‌ترین کارخانه تولید نوشابه غیرالکلی در تبریز بود و با شبکه منظم توزیع در سطح منطقه، یعنی در استان‌های آذربایجان شرقی و غربی، حتی قسمتی از غرب کشور توزیع می‌شد. اما شرکت زمزم قدیمی‌تر بود؛ زمزم توسط حبیب ثابت در سال 1333 تحت لیسانس پپسی کولا تولید خود را آغاز کرد، اما به دلیل عدم تطبیق ذائقه مردم با نوشابه، با اقبال چندانی روبه‌رو نشد و از همین رو، به صورت مجانی توزیع شد. اگرچه موسسان کارخانه‌های نوشابه‌سازی امید چندانی به بازگشت سرمایه‌شان در کوتاه‌مدت نداشتند، اما جامعه در حال تحول دهه 50، به خوبی پذیرای بطری‌های این شرکت و شرکت ساسان شد.
معروف‌ترین محصول ساسان نوشابه‌های نارنجی بود که مشتریان زیادی داشت. موسس ساسان مشخص نیست، اما این شرکت محصولات دو برند «کانادا درای» و «سوپر کولا» را تولید می‌کرد. محصولات ساسان به اندازه‌ای پرفروش شد که در سال 1354 وارد بورس اوراق بهادار تهران شد و کارش را به حدی گسترش داد که شرکتی با عنوان شیشه و گاز شوگا مخصوص تولید شیشه‌های مصرفی ساسان تاسیس کرد.
یکی دیگر از مشهورترین کارخانه‌های نوشابه‌سازی آن دوران، خوشگوار مشهد متعلق به حاج یزدی بود که همان ابتدا با کوکاکولا قرارداد همکاری بست. کارخانه‌های نوشابه‌سازی همه در دوران انقلاب مصادره شدند.
ماکارونی
ماکارونی که خاطره غذاهای ایتالیایی را زنده می‌کند، دیرتر از دیگر غذاها به صورت عمومی وارد سفره ایرانی شد. اولین کارگاه ماکارونی‌سازی در ایران سال 1313، با دستگاهی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت کرد. تولید روزانه این کارگاه که حدود 30-20 کیلو بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، می‌شد. شاید به همین خاطر به ماکارونی رشته فرنگی نیز گفته می‌شود، در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده غذایی فانتزی به شمار می‌آمد. به مرور زمان تولید ماکارونی در کشور افزایش یافت و واحدهای تولیدی «ایتا ماکارون» و سپس «پارس ماکارون» به عنوان اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران آغاز به کار کردند. هرچند تولید ماکارونی در سال‌های 1335 به بعد افزایش یافت اما احتیاج بازار را تامین نمی‌کرد. به همین دلیل انواع ماکارونی از خارج وارد می‌شد. قبل از پایان جنگ تحمیلی، هنوز وابستگی واردات ماکارونی در کشور وجود داشت به طوری که عمده سهم بازار ماکارونی در دست شرکت‌های خارجی بود. تا اینکه اولین کارخانه تولید ماکارونی صنعتی در سال ۱۳۷۴ در ایران آغاز به کار کرد و ماکارونی، با زرماکارون، تک ماکارون و مانا به ایرانیان شناسانده شد.
