مساله مواد اولیه

استفاده روزافزون آرد در محصولات نانوایی سبب رشد بالای بازار این محصولات در سراسر جهان شده است. اروپا در سال 2014 حدود 33 درصد از بازار محصولات آرد را در اختیار داشته است. پژوهشگران این حوزه پیش‌بینی می‌کنند که تا پایان سال 2019 اروپا همچنان پیشتاز بازار آرد در جهان باشد و بیشترین سهم این بازار را در اختیار داشته باشد. تقاضای رو به رشد محصولات نانوایی و افزایش آگاهی عمومی در خصوص مضرات گلوتن برای انسان از علل رشد بازار در این منطقه هستند. همچنین انتظار می‌رود با توسعه صنعت آرد در منطقه آسیا و اقیانوسیه، بالاخص در هند و چین، بازار آرد جهانی ارتقای بیشتری نیز پیدا کند.

در میان غلات خوراکی مانند ذرت، جو، سویا، برنج و...، گندم همچنان پرطرفدارترین ماده خام تولید آرد در جهان باقی‌مانده است. آرد گندم حاوی مواد مغذی است که برای سلامت انسان حیاتی است. این ماده غذایی فواید بسیاری برای سلامت انسان دارد که از آن جمله می‌توان به بهبود متابولیسم بدن برای کنترل چاقی زیاد اشاره کرد. آرد گندم نه‌تنها سبب کاهش کلسترول خون می‌شود، بلکه قند خون را نیز تنظیم می‌کند. این آرد در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تولید انواع نان، پاستاها، نودل‌ها و ویفرها و انواع دیگر محصولات نانوایی از این آرد استفاده می‌شود. در حال حاضر وجود عواملی چون رشد جمعیت جهانی و افزایش دغدغه مردم نسبت به وضع سلامتشان و فعالیت‌های بازاریابی گسترده شرکت‌های فعال در این حوزه، سبب بزرگ شدن بازار آرد گندم در جهان شده است. بر اساس گزارش منتشر‌شده از گروه پژوهشی «IMAC»، بازار جهانی آرد گندم در بازه زمانی سال‌های 2009 تا 2016 سالانه رشدی معادل یک درصد داشته است، به طوری که حجم تولید کل جهانی این محصول در سال 2016 به حدود 391 میلیون تن رسیده است. شرکت‌ها برای افزایش سهم خود از بازار، محصولات جدید روانه بازار می‌کنند، روی گسترش فعالیت سرمایه‌گذاری کرده و ائتلاف‌های استراتژیک تشکیل می‌دهند. بازار جهانی آرد گندم به بازیگران عمده و خرد تقسیم می‌شود. بازیگران اصلی بازار این آرد در دنیا عمدتاً شرکت‌های آمریکایی، اروپایی، چینی، هندی و مصری هستند که برای جذب مشتری بیشتر سعی می‌کنند خود را به لحاظ کیفیت، طعم، جنس و قیمت از دیگران متمایز کنند.

امروزه آرد گندم یکی از بخش‌های جدایی‌ناپذیر صنعت غذاست که در تمام دنیا به خاطر خصوصیات جامع و قابل تغییری که دارد طرفداران بسیاری دارد. این ماده غذایی حاوی پروتئینی به نام گولتن است و خاصیت تغییرپذیری خود را مدیون همین پروتئین است. آرد گندم به علت دارا بودن ذخایر غنی چون نمک‌های معدنی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، زینک، منگنز و ویتامین‌های B و E بسیار سودمند است و به علت همین ویژگی‌های منحصر به فرد است که در تولید فست‌فودها، نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها به طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. گزارش‌های جدید این حوزه نشان می‌دهند بازار جهانی آرد تا سال 2022 به 425 میلیون تن خواهد رسید. امروزه تولیدکنندگان علاوه بر تمرکز بر تبلیغات در این بازار رقابتی، بیش از گذشته بر کیفیت، بهداشت، سلامت و راحتی مصرف تاکید دارند تا از این راه سود خود را نیز به حداکثر برسانند، زیرا امروز عواملی چون افزایش درآمد قابل تصرف و تغییر در سبک زندگی مردم بر رشد بازار آرد تاثیرگذار بوده‌اند.

با وجود این افزایش آگاهی عمومی نسبت به مضرات گلوتن سبب شده است تا تولیدکنندگان به دنبال تولید آردهای با درصد پایین‌تری از گلوتن باشند. از این‌رو امروزه آردهای غنی‌شده که از غلات اصلاح‌شده یا مخلوط آرد گندم با آردهای دیگر تولید می‌شوند علاوه بر حفظ فواید آرد گندم، از مضرات آن برای سلامتی مردم می‌کاهند. به عنوان مثال آرد جوانه گندم حاوی پروتئین، ویتامین و مواد معدنی بالایی است و می‌تواند در بیشتر دستورهای پخت جایگزین یک‌سوم از آرد گندم شود. همچنین بیش از 35 درصد از آرد گندم می‌تواند با آرد چاودار سبک جایگزین شود بدون آنکه در حجم مخلوط تغییری ایجاد شود. آرد جو نیز با وجود پروتئین بالا و عدم تشکیل گلوتن، می‌تواند جایگزین بسیار خوبی برای آرد گندم باشد. آردهای برنج و ذرت نیز تقریباً نیمی از پروتئین آرد گندم را دارند و در عین حال گلوتن نیز نمی‌سازند و از این‌رو در تولید آردهایی که با اهداف گوناگون تهیه می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند. آردهای حاوی آرد برنج به عنوان مواد اولیه محصولات مختلف نانوایی در جهان کاربرد فراوانی دارند.

بازار فعلی آردهای غنی‌شده در جهان رونق خود را مدیون ویژگی‌های بهبودیافته محصولات نانوایی است که از آنها تولید می‌شود. بیشتر آردهای غنی‌شده به علت خصوصیات اصلاح‌شده‌شان به افزایش کیفیت این محصولات کمک زیادی کرده‌اند. ویژگی‌های مثبتی چون توانایی نگهداری رطوبت بیشتر و گلوتن کمتر، در گسترش بازار آردهای غنی‌شده تاثیر بسزایی داشته‌اند. با افزایش آگاهی عمومی نسبت به مضرات گلوتن برای سلامت انسان و جایگزین کردن آردهایی با گلوتن کمتر مانند آرد ذرت، برنج، در سال‌های پیشرو نیز شاهد رشد بالای بازار این آردها در جهان خواهیم بود.

پژوهشگران حوزه آرد و نان پیش‌بینی می‌کنند بازار نان بین سال‌های 2016 تا 2020 سالانه رشد شش‌درصدی را تجربه کند. این گزارش‌ها معمولاً بازار نان را به دسته نان‌ها و رول‌ها، کیک‌ها و کوکی‌ها تقسیم می‌کنند. بر اساس این گزارش‌ها فواید زیاد تولیدات نانوایی فاقد گلوتن سبب افزایش محبوبیت این محصولات در اروپا و آمریکا شده است. محصولات نانوایی با فیبر بالا نیز در آمریکای لاتین و منطقه آسیا-اقیانوسیه فروش بالایی دارند.

به علت مصرف بی‌رویه کیک‌ها، تقاضای این محصولات افزایش چشمگیری در جهان پیدا کرده است. افزایش تقاضا برای تنقلات آماده نیز به افزایش مصرف کیک‌ها و شیرینی‌ها دامن زده است. فروش کیک‌های شکلاتی بین سال‌های 2007 تا 2012، به‌طور متوسط 19 درصد رشد داشته است که رقم بالایی است. شرایط اقتصادی معمولاً بر مصرف این محصولات تاثیر چندانی ندارد. تنوع بسیار زیاد در طعم نیز این روزها طالبان فراوانی دارد که سبب رونق هر چه بیشتر بازار شیرینی و تنقلات شده است. تولیدکنندگان سعی می‌کنند با نوآوری‌هایی در بسته‌بندی این محصولات، مصرف آنها را آسان‌تر کنند، که این مورد نیز در افزایش تقاضای این محصولات بی‌تاثیر نبوده است. تقاضای بالای محصولات نانوایی منطبق با رژیم‌های غذایی خاص نیز نوآوری را به یکی از محرک‌های اصلی بازار نان تبدیل کرده است. بازار نان کشور کانادا یکی از بازارهایی است که نوآوری در آن نقش بسزایی دارد، به طوری که در تولید بیشتر محصولات نانوایی که در سال 2014 در کانادا به بازار عرضه شده‌اند از آرد برنج استفاده شده است.

محصولات نانوایی که در فروشگاه‌های مواد غذایی عرضه می‌شوند با وجود کوچک بودن، طیف وسیعی از محصولات تازه را دربر می‌گیرند. نان‌های سبوس‌دار در میان این محصولات متقاضیان بسیاری دارد. از این‌رو تولیدکنندگان این محصولات باید خود را با فضای رقابتی بالایی که در میان نان‌های داخل فروشگاهی با قیمت‌های بسیار رقابتی وجود دارند، وفق دهند. این محصولات به دلیل قیمت‌های نازل‌تر و راحتی بیشتر در خرید، نسبت به محصولات نانوایی دیگر برتری پیدا کرده‌اند.

با این اوصاف، نوسانات در بازار مواد اولیه یکی از چالش‌های اصلی تولیدکنندگان بازار محصولات نانوایی است. به علت افزایش قیمت سوخت، هزینه‌های حمل نیز افزایش زیادی داشته که انتظار می‌رود این افزایش هزینه روی تولیدکنندگانی که کاهش هزینه‌های عملیاتی و حفظ سودآوری برای آنها اهمیت زیادی دارد، تاثیرگذار باشد.