قوت روزهای رکود
چگونه رکود اقتصادی رفتار غذایی مردم را تغییر می‌دهد؟
پیامدهای رکود اقتصادی در کم شدن موجودی حساب بانکی یا از دست رفتن امنیت شغلی خلاصه نمی‌شود؛ یک اقتصاد بحران‌زده می‌تواند تا یخچال و کمد خانه هم نفوذ کند، عادات جدید شکل دهد و اولویت‌های زندگی را دستخوش تغییرات کند. غذا و عادات غذایی هم از این تحولات در امان نیستند. به طور طبیعی اولین پیش‌فرض ما از تغییرات غذایی ایجادشده در دوران رکود اقتصادی این است که مردم کمتر به رستوران می‌روند و بیشتر غذای خانگی می‌خورند. البته فرضیه چندان اشتباهی هم نیست ولی نقش بحران‌های اقتصادی بر عادات غذایی مردم فقط به «پخت‌وپز بیشتر در خانه» محدود نمی‌شود. در یک بحران اقتصادی رفتارهای غذایی گاهی به شکل غیرمنتظره‌ای تغییر می‌کنند و هر بخشی از صنعت غذا به شکل متفاوتی تحت تاثیر قرار می‌گیرد، رستوران‌های مستقل ورشکسته می‌شوند ولی بستنی‌فروشی‌ها رونق پیدا می‌کنند و رستوران‌های فست‌فود زنجیره‌ای کاسبی‌شان سکه می‌شود. از سوی دیگر بحران اقتصادی مردم را مضطرب و نگران می‌کند و همین اضطراب عادات غذایی ناسالمی در آنها ایجاد می‌کند. مطالعات زیادی در مورد نقش اقتصاد بر کیفیت خورد و خوراک انجام شده است، ولی نکته قابل توجه این است که نتایج آنها گاهی بسیار متفاوت و متناقض هستند. در کل با مطالعه این مقالات شاید بتوان به جمع‌بندی محتاطانه‌ای دست یافت، ولی باید این موضوع را به خاطر سپرد که رفتار غذایی مردم در بحران‌های اقتصادی در هر کشور ریشه در بستر فرهنگی و ساختار اجتماعی و اقتصادی دارد و بسیار متاثر از سیستم غذایی آن کشور است، بنابراین طبیعی است که آنچه رکود اقتصادی بر سر عادات غذایی مردم آمریکا می‌آورد با آنچه بر سر عادات غذایی ساکنان خاورمیانه یا کشورهای آسیایی می‌آورد قابل مقایسه نباشد.
قانون اِنگِل (Engel’s Law)
ارنست اِنگِل، آمارشناس آلمانی، در قرن نوزدهم مطالعه‌ای انجام داد که نتیجه آن فرضیه‌ای شد به نام قانون اِنگِل. بر اساس این تئوری خانواده‌های پردرآمد، سهم کمتری از درآمدشان را صرف تهیه غذا می‌کنند، در حالی که خانواده‌های کم‌درآمد باید بخش بزرگی از درآمدشان را برای این منظور خرج کنند. به عبارت ساده‌تر هرچه درآمد بیشتر شود، درصد کمتری از حقوق برای غذا خرج می‌شود. در واقع بخش بزرگی از درآمد خانواده‌های پردرآمد، صرف تحصیل و تفریح و فقط بخش کوچکی صرف غذا می‌شود، در حالی که در خانواده‌های کم‌درآمد درصد بیشتر صرف غذا و درصد کمتر صرف تحصیل و تفریح می‌شود. در بررسی داده‌های موجود از اداره آمار کار آمریکا بین سال‌های 2015 تا 2019 خانواده‌های پردرآمد آمریکایی 6 /6 درصد از درآمد سالیانه‌شان را خرج غذا کردند، در حالی که خانواده‌های کم‌درآمد 4 /35 درصد از درآمدشان برای تهیه غذا هزینه شد.
این بدان معناست که در دوران رشد اقتصادی، غذا اولویت اصلی در بودجه خانواده نیست ولی در دوران رکود اقتصادی و کاهش درآمد، غذا اهمیت بیشتری در بودجه خانواده پیدا می‌کند. هرچه بودجه محدودتر شود، غذا سهم بزرگ‌تری از درآمد را به خود اختصاص می‌دهد. به همین دلیل هم نوع تاثیرگذاری بحران‌های اقتصادی در کشورهای پردرآمد و در کشورهای کم‌درآمد بسیار متفاوت است. یک بحران اقتصادی در کشورهای کم‌درآمد می‌تواند بخش بزرگی از جمعیت را به مرز سوء تغذیه و گرسنگی برساند، در حالی که همان بحران در کشوری با درآمد بالا می‌تواند به شکل تغییر در نوع رژیم غذایی افراد یا تغییر در کیفیت غذای مصرفی خود را نشان دهد.
عادت‌های غذایی در رکود اقتصادی
بحران اقتصادی مردم را خانه‌نشین می‌کند، آنها کمتر تفریح می‌کنند و زمان بیشتری را در خانه می‌گذرانند. هرچه پول کمتری داشته باشند، کمتر به رستوران می‌روند. به همین دلیل هم بر اساس آمار منتشرشده فروش سوپرمارکت‌ها در طول رکود بزرگ سال 2008، نسبت به سال‌های قبل بیشتر ولی در مقابل آن فروش رستوران‌ها کمتر از سال‌های قبل از رکود شد. در دوران رکود بزرگ هزینه رستوران رفتن آمریکایی‌ها حدود 18 درصد کاهش داشت. 10 سال طول کشید تا مردم بتوانند به اندازه قبل از دوران رکود، برای رستوران رفتن هزینه کنند. جای تعجب نیست که چرا سال‌های 2009 و 2010 را بدترین سال‌های صنعت رستوران‌داری می‌دانند.
طبیعتاً وقتی مردم نتوانند به رستوران بروند، پخت‌وپز در منزل و تهیه غذای خانگی رواج پیدا می‌کند و خبر خوب می‌تواند این باشد که خانواده‌ها تعداد وعده‌های غذایی بیشتری را در کنار هم صرف می‌کنند. ولی غذا پختن در منزل چندان هم برای همه مردم خوشایند نیست. با همه مشکلات مالی به دلیل ارزان بودن نسبی فست‌فود در آمریکا، بعضی از مردم ترجیح می‌دهند به جای آشپزی، از یک فست‌فود غذا سفارش دهند. به همین دلیل هم فروش رستوران‌هایی مانند مک‌دونالد در اوج بحران اقتصادی نه‌تنها کاهش پیدا نکرد، بلکه رشد اندکی نیز تجربه کرد. فروش این شرکت در سال 2009 افزایشی معادل 4 /5 درصد داشت. رستوران‌های ارزان در بحران‌های مالی بازار پررونقی پیدا می‌کنند و سهم مشتری‌های رستوران‌های دیگر را نیز از آن خود می‌کنند. ولی برخلاف آمریکا، در انگلستان فروش همه رستوران‌ها، کافه‌ها، دکه‌های فروش غذا کاهش پیدا کرد ولی مصرف غذاهای نیمه‌آماده و از پیش آماده‌شده در این کشور بسیار افزایش یافت. مشکل اینجاست که حتی اگر قشر بزرگی از مردم نیز به غذا پختن در منزل روی بیاورند بازهم این روند نمی‌تواند لزوماً به معنی افزایش کیفیت تغذیه باشد. تجربه ثابت کرده است که در شرایط بحرانی اقتصاد، مردم مضطرب هرگز به سبزیجات آب‌پزشده و غذاهای کم‌کالری روی نمی‌آورند. در واقع آنها بیشتر به ماکارونی، پنیرهای فرآوری‌شده و غذاهای سرخ‌کردنی پرنمک و پرکالری متوسل می‌شوند تا بر اضطراب و استرس ناشی از شرایط محیطی غلبه کنند.
در مجموع بیشتر مقالات این نظریه را تایید می‌کنند که وقتی بودجه خانواده محدود می‌شود، کیفیت تغذیه نیز کاهش می‌یابد. البته تعداد معدودی مقاله نیز وجود دارد که بحران اقتصادی را عاملی موثر در جهت ارتقای کیفیت تغذیه می‌دانند. تحلیل بخشی از این مقالات حول این فرض متمرکز است که به دلیل مصرف بیشتر غذای خانگی، کیفیت تغذیه بهبود می‌یابد. ولی به نظر می‌آید که آنچه اکثر پژوهشگران بر آن اتفاق نظر دارند این است که شرایط تغذیه با وضعیت اقتصادی ارتباط مثبت دارند؛ هرچه اوضاع اقتصادی بهتر، کیفیت تغذیه بالاتر. برای مثال گزارش سال 2010 بازار ارگانیک انگلستان نشان می‌دهد که فروش این محصولات پس از رکود جهانی از دو میلیارد پوند به 84 /1 میلیارد پوند کاهش پیدا کرد. بر اساس این گزارش فروش گوشت تازه 7 /22 درصد و فروش میوه و سبزیجات 8 /14 درصد کم شد. مطالعه دیگری در سال 2013 بر روی هزار نفر از شهروندان لیتوانی انجام شد و داده‌های آن با مطالعه مشابهی که در سال 2007 در آن کشور انجام شده بود، مقایسه شد. این پژوهش نیز نشان می‌دهد که در سال 2007 مردم لیتوانی هنگام خرید مواد غذایی 32 درصد انتخابشان تحت تاثیر قیمت بود که این رقم در سال 2013 به 8 /36 درصد رسید. آنها قبل از بحران اقتصادی 6 /33 درصد انتخابشان در گرو مزه غذاها بود، ولی بعد از بحران مزه غذاها تاثیر 27درصدی بر انتخاب آنها داشت (ژورنال اروپایی سلامت عمومی، اکتبر 2013). این نتایج یعنی بحران اقتصادی باعث شده بود که مردم بیشتر به قیمت و کمتر به مزه غذا توجه کنند. نتایج پژوهشی هم که مک فادن و لاسک انجام داده‌اند در مقاله‌ای در سال 2021 منتشر شد. در این پژوهش آنها به بررسی میزان فروش مواد غذایی مختلف در رکود اقتصادی می‌پردازند. نتایج این مطعه نشان می‌دهد که با کاهش 10درصدی درآمد در میان قشر متوسط آمریکایی‌ها، مصرف تخم مرغ، شیرتازه و خامه و نوشیدنی‌های غیرالکلی افزایش پیدا می‌کند.
مطالعه بزرگی که سال 2021 در ژورنال «تغذیه رفتاری و فعالیت فیزیکی» منتشر شد، داده‌های مربوط به عادات غذایی در سراسر دنیا در اوج رکود بزرگ را مورد بررسی قرار می‌دهد. البته نویسندگان این تحقیق تاکید دارند، با توجه به اینکه داده‌های جمع‌آوری‌شده حتی داده‌های مربوط به یک کشور بسیار متناقض است، دستیابی به یک نتیجه قطعی ممکن نیست، ولی پس از مطالعه ده‌ها تحقیق و بررسی انبوهی از داده‌های جمع‌آوری‌شده از کشورهای مختلف نتیجه‌گیری کلی و محتاطانه آنها از این مطالعه این است که بحران اقتصادی در کشورهای پردرآمد (مانند آمریکا، ایتالیا و انگلستان) با کاهش مصرف کالری، اما در کشورهایی با درآمد متوسط (پاکستان و گواتمالا) با افزایش مصرف کالری همراه است. بر اساس یافته‌های این پژوهش رکود اقتصادی مصرف میوه و سبزی‌ها را بسیار کاهش می‌دهد، ولی این کاهش در میان قشر کم‌درآمد و پایین جامعه بسیار بیشتر است. علاوه بر آن بر خلاف یافته‌های مطالعاتی که بر آمریکا متمرکز بود، مطالعه داده‌های جمع‌آوری‌شده از کشورهای مختلف نشان می‌دهد مصرف فست‌فود، محصولات شیرین و نوشیدنی‌های غیرالکلی در کل دنیا در دوران رکود کم می‌شود. این مطالعه همچنین افزایش مصرف تخم مرغ در بیشتر کشورهای دنیا در دوران رکود را تایید می‌کند.
بر اساس مقاله‌ای از فوربس، در نظرسنجی که از هزار نفر آمریکایی به عمل آمد 25 درصد آنها اذعان داشتند که در دوران رکود اقتصادی مواد غذایی پرکالری مصرف کرده‌اند. پزشکان، متخصصان تغذیه و مربیان ورزشی نیز شکایت دارند که همزمان با بحران اقتصادی با روی آوردن مردم به کیک، چیپس و پیتزا که در آمریکا غذاهایی ارزان محسوب می‌شوند، دور کمر بیماران آنها در حال افزایش است. در این مقاله آمده است که به دلیل ارزان بودن غذاهای فرآوری شده مانند غذاهای نیمه‌آماده برای پخت در مایکرویو و نودل، مردم در تنگناهای مالی‌شان این غذاها را به غذاهای سالم و ارگانیک ترجیح می‌دهند.
در مطالعه‌ای که در سال 2021 از سوی دانشگاه آمریکایی Sacred Heart با موضوع تغذیه آمریکایی‌ها در دوران رکود انجام شد می‌بینیم که بزرگسالان در این دوران به مصرف غلات تصفیه‌شده (غلات بدون سبوس و بدون مواد مغذی) و روغن جامد روی می‌آورند و مصرف شکر در کودکان به طرز چشمگیری افزایش پیدا می‌کند. پژوهشگران این مطالعه داده‌های جمع‌آوری‌شده قبل از سال‌های 2005 و 2006 را با داده‌های مربوط به سال‌های 2007 تا 2010 یعنی دوران رکود جهانی و همچنین داده‌های مربوط به سال‌های 2011 تا 2014 مقایسه کردند. به نظر می‌آید که در دوران رکود خانواده‌ها مواد غذایی ارزان را جایگزین مواد غذایی سالم می‌کنند. نکته اینجاست که شاید میزان غذای مصرفی در طبقه متوسط جامعه کاهش چشمگیری پیدا نکرده باشد، ولی کیفیت و تنوع غذایی به‌شدت تحت تاثیر این رکود قرار می‌گیرد. حتی بحران اقتصادی باعث می‌شود که کودکان روزانه 200 کالری بیشتر مصرف کنند.
هله‌هوله‌خوری و پرخوری
حتماً شنیده‌اید که می‌گویند استرس موجب پرخوری می‌شود. به گزارش انجمن روان‌شناسی آمریکا تحقیقات ثابت کرده است که سطح اضطراب و استرس ارتباط مستقیمی با میزان تمایل برای خوردن غذاهای پرکالری و چرب دارد. نتایج نظرسنجی‌ها نیز نشان داده است که مردم در زمان استرس از خوردن به عنوان ابزاری برای حواس‌پرتی استفاده می‌کنند. روان‌شناسان نیز معتقدند در شرایط پراسترس مردم غذا خوردن را راهی برای مقابله با اضطراب‌هایشان می‌دانند. آنها در این شرایط معمولاً اهمیت نمی‌دهند که چه چیزی می‌خورند، برنامه غذایی‌شان نامنظم می‌شود و هرچه در دسترس‌شان باشد می‌خورند (آیریش ایندیپندنت، 2009). ازاین‌رو اولین پیامد یک شرایط بحرانی تغییر رفتار غذایی مردم و فراهم شدن زمینه برای پرخوری، ناسالم‌خوری و افزایش وزن آنهاست. بر اساس مطالعه‌ای که مرکز تحقیقات مینتل انجام داده است در ماه‌های اخیر که سطح نگرانی آمریکایی‌ها از شرایط اقتصادی بالا رفته است، مصرف چیپس و پاپ کورن به‌شدت افزایش پیدا کرده است (بیزینس اینسایدر، 2023). در اوج بحران اقتصادی سال 2008 نیز فروش بستنی افزایش 20درصدی داشت، زیرا نه‌تنها خوراکی ارزان‌قیمتی بود، بلکه می‌توانست حال روحی مردم را نیز بهبود ببخشد.
پدیده دیگری که در دوران رکود اقتصادی شاهد آن هستیم گرایش مردم به سمت مصرف هله‌هوله است. هله‌هوله‌ها مواد غذایی حال‌خوب‌کن (Comfort Foods) هستند که بیشتر آنها با نوعی حس نوستالژی همراه‌اند. عملکرد این غذاها بدین گونه است که سیستم پاداش مغز را فعال می‌کنند و به هوس‌های دائمی منجر می‌شوند که نوعی حس مداوم گرسنگی را ایجاد می‌کنند. مشکل اینجاست که اسنک‌ها و انواع هله‌هوله‌ها معمولاً مملو از شکر، چربی و بسیار پرانرژی هستند و بسیاری از آنها فاقد ارزش غذایی هستند.
در واقع رکود و بی‌ثباتی اقتصادی فقط موجب کم شدن غذای مصرفی خانواده‌ها نمی‌شود. در این شرایط شاید مردم سیر باشند اما این کیفیت غذای آنهاست که قربانی وضع موجود اقتصادی شده است. مردم شروع به مصرف غذای ارزان می‌کنند و دیگر متعهد به هیچ رژیم غذایی نیستند. آنچه مردم می‌خورند نه‌تنها تحت تاثیر درآمدشان بلکه تحت تاثیر سلامت روان‌شان نیز قرار دارد، بنابراین هرچه اقتصاد بحران‌زده‌تر باشد، خورد وخوراک مردم نابسامان‌تر شده، تنوع آن کمتر می‌شود و کیفیت آن پایین‌تر می‌آید. باید پذیرفت که غذای سالم، کم‌کالری و ارگانیک آخرین دغدغه کسی است که کارش را از دست داده است، قسط‌هایش پرداخت نشده و حساب بانکی‌اش خالی است.
