جامعه شکلاتی

خاطره کودکی‌های همه ما با طعم شیرین و بسته‌های رنگ به رنگ شکلات گره خورده است، مینو و اسمارتیز و آب‌نبات قیچی. اگرچه شکلات پدیده‌ای نسبتاً مدرن در ایران محسوب می‌شود، اما هزاران سال است که در کشورهای آفریقا، کاکائو کشت می‌شود. امروزه کاکائو در 60 کشور دنیا کشت می‌شود که بخش اعظم تولید آن به غنا، ساحل عاج، اندونزی، نیجریه و برزیل تعلق دارد. از سال 1990 تا‌کنون زمین‌های زیر کشت کاکائو با حدود 30 درصد رشد روبه‌رو شده که مساحت این زمین‌ها به 70 هزار کیلومتر مربع بالغ می‌شود. این عدد، بیش از مساحت کشور ایرلند است و این یعنی محصولی که می‌تواند موازنه‌های اقتصاد دنیا را جابه‌جا کند. دفعه بعد که یک قطعه شکلات را گاز می‌زنید، به خاطر بیاورید که این طعم لذیذ با از دست رفتن ارزشمندترین جنگل‌های استوایی، حاصل شده است. با تخریب و قطع درختان این جنگل‌ها، زندگی میلیون‌ها انسان ساکن در این مناطق، با تهدید روبه‌رو می‌شود. امروزه در بسیاری از مناطق کشاورزی ما با تهدیدات ناشی از تخریب جنگل‌ها و برهم خوردن «تنوع زیستی» روبه‌رو هستیم. مناطقی که از لحاظ تنوع گونه‌های مختلف گیاهی و جانوری، بسیار غنی و ارزشمند هستند. اگرچه در اینجا درباره تولید شکلات سوئیسی و بهترین مارک‌های شکلات دنیا نوشته‌ایم، اما هر پدیده‌ای دو روی سکه دارد، و آن روی سکه خوش‌طعم شکلات‌های وارداتی از سوئیس و بلژیک، اندوه فقر مردم غنا و کودکان کار ساحل عاج است.

داستان شکلات

نخستین بار، فاتحان اسپانیایی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آوردند؛ و خیلی زود این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا شد. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شد که البته مقداری نوشیدنی اضافه می‌کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن هفدهم، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران‌قیمتی محسوب می‌شد که تنها ثروتمندان از آن استفاده می‌کردند تا اینکه در سال 1828 م، هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می‌کردند. در نتیجه تولید شکلات ارزان‌تر و کیفیت آن هم بهتر شد. این نوآوری به عرصه مدرن شکلات وارد شد و «کاکائوی هلندی» نام گرفت. شکلاتی که طی این فرآیند تحت فشار دستگاه قرار گرفته بود می‌توانست به شکل جامد در‌آید. از آن زمان بود که شکلات‌ها به شکل امروزی تهیه شد. سپس در سال ۱۸۴۷ جوزف فرای موفق شد با افزودن کره کاکائو، شکلات را شکل‌پذیر کند؛ این‌گونه بود که افراد توانستند شکلات را در شکل‌های مختلف تولید کنند و بفروشند.

با وجود پیشرفت‌هایی که در صنعت شکلات انجام شد، شکلات محبوبیت فراگیر خود را مرهون جنگ جهانی اول است. در طول این جنگ، این ماده غذایی به عنوان جیره غذایی سربازان به کار گرفته شد و سربازان پس از بازگشت از جنگ، بهترین مبلغ آن بودند. به این ترتیب تا سال 1930 حدود 40 هزار نوع شکلات گوناگون تولید شد.

سوئیس سرزمین شکلات

ساحل عاج بزرگ‌ترین تولیدکننده کاکائوی دنیا است، ولی بیشترین بهره از این محصول نصیب صنعت شکلات‌سازی سوئیس می‌شود. چگونه این کشور کوچک اروپایی که هیچ مزرعه کاکائویی در آن وجود ندارد، توانست بازارهای دنیا را فتح کند؟

در سطح دنیا یکی از مشخصه‌های سنتی و بی‌همتای سوئیس، بی‌تردید صنعت شکلات‌سازی آن است. سوئیسی‌ها معتقدند شکلات، مائده‌ای آسمانی و بهشتی است که جایگاه سنتی خود را در کرانه رودها و دریاچه‌های این کشور پیدا کرده است. یکی از صنایعی که چشم تمام جهانیان را به سوی خود خیره کرده، صنعتی است که در سوئیس آن را به اختصار CH و در دنیا آن را به نام شکلات می‌شناسند.

سوئیسی‌ها به برکت کیفیت بی‌همتای تولید و ویژگی‌های ابتکاری محصولاتشان به عنوان برترین تولیدکنندگان شکلات جهان شناخته می‌شوند. اکنون شکلات‌هایی که بر بسته‌بندی آن عبارت «ساخت سوئیس» نقش بسته، تمام بازارهای دنیا را فتح کرده و میزان صادرات آن هم از سال 2003 به طرز عجیبی افزایش نشان می‌دهد.

داستان به یادماندنی شکلات سوئیسی

اولین بار کریستف کلمب کاکائو را برای پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد. خیلی زود این ماده یکی از پرمصرف‌ترین مواد خوردنی جهان شد و حال آمار و ارقام نشان می‌دهد اروپایی‌ها به طور متوسط سالانه ۹ کیلو شکلات (یا همان دانه‌ای که از آن به عنوان پول استفاده می‌شد) می‌خورند، این یعنی رقمی معادل بیش از دو میلیون تن در سال، آن هم تنها در قاره اروپا.

در ابتدا، این دانه‌ها خانه‌های سلطنتی اروپا را فتح کرد. اشراف اروپایی پودر این دانه‌ها را با شیر و عسل مخلوط می‌کردند و می‌نوشیدند، سپس قنادها این دانه‌ها را شناختند و در شیرینی‌پزی از آن استفاده کردند. در قرن هجدهم ایتالیا مرکز شیرینی‌پزی و صنعت شکلات اروپا شناخته می‌شد. فرآیند جدید در تولید شکلات در اوایل انقلاب صنعتی ظاهر شد. میلان و ونیز در قرن نوزدهم به پایتخت شکلات دنیا معروف بودند، ولی چندی بعد، این صنعت به عنوان یک صنعت خانوادگی در برن، آمستردام، سنت پترزبورگ، کپنهاگ، استکهلم، فرانکفورت،‌ هامبورگ، پاریس، استراسبورگ، نیس و لندن هم رواج یافت.

به تدریج کارخانه‌های شکلات‌سازی در جای‌جای قاره اروپا سر برافراشت، ولی در نهایت، این سوئیسی‌ها بودند که گوی سبقت را از دیگران ربودند. درقرن بیستم این کشور کوچک که مهد صنایع مهمی چون بانکداری، ساعت‌سازی و لبنیات نیز به شمار می‌رود، به عنوان کشوری پیشگام در عرصه تولید شکلات شناخته شد و «فرانسیسکو لوئیس کایلر» و «ژاک فولکوئر» در ژنو، «فیلیپ سوچارد» در نوشاتل، «رولف لیندت» در برن، «هنری نستله» در بخش‌های آلمانی‌زبان سوئیس در توسعه صنعت شکلات این کشور نقش مهمی ایفا کردند. در سال ۱۸۷۵ دنیل پتر با افزودن شیر خشک تولید کارخانه «هنری نستله» توانست شکلات شیری اختراع کند. در سال ۱۸۷۹ نیز بافت و طعم شکلات روز به روز دستخوش تغییراتی شد، شکلاتی که امروز به شکلات سوئیسی معروف است.

سوئیس رکورددار فروش و صادرات

تولیدکنندگان شکلات سوئیس رکورد فروش 53 /1 میلیارد فرانک (2 /1 میلیارد دلار) را در سال 2007 از خود برجای گذاشتند. همسایگان این کشور کوچک از جمله آلمان و فرانسه در زمره مهم‌ترین بازارهای فروش شکلات سوئیس به شمار می‌روند و بعد از آنها انگلستان و ایالات متحده قرار دارند. شکلات سوئیس در بلژیک، ایتالیا، نروژ، لهستان، سوئد، برزیل و کانادا نیز با استقبال قابل توجهی روبه‌رو شده است. سرانه مصرف شکلات در سوئیس بسیار بالاست، به طوری که مردم سوئیس به شکلات‌های فصلی خود افتخار می‌کنند؛ آنها در فصل پاییز شاه بلوط شکلاتی و قارچ‌های شکلاتی و در فصل بهار گل‌های شکلاتی دارند.

 کشور سوئیس در سال ۲۰۱۵ حدود 70 /336 دلار به ازای هر فرد برای صنعت شکلات‌سازی هزینه کرد. ایرلند و انگلستان نیز جایگاه دوم و سوم را به خود اختصاص داده‌اند و در سال ۲۰۱۵، به ترتیب 90 /146 دلار و ۱۴۵ دلار به ازای هر نفر برای صنعت شکلات‌سازی هزینه کرده‌اند.

شوکو سوئیس در گزارش فوریه 2008 خود آورده است: هر فرد سوئیسی در سال گذشته3 /12 کیلوگرم شکلات مصرف کرده و از این نظر در سطح کشورهای جهان رکورددار است. این کشور همچنین از حیث حجم شکلات تولیدی نیز مقام نخست جهان را در دست دارد. فرانتس اشمیت رئیس شوکو سوئیس رمز موفقیت سوئیس را در ساخت شکلات چنین شرح می‌دهد: تولید شکلات در زمره مهارت‌های سنتی ما قرار دارد. شهرت شکلات‌های سوئیسی در کیفیت مواد اولیه، نحوه فرآوری، نوآوری در تولید و عشق به این حرفه و میراث ملی نهفته است. به دلیل همین ویژگی‌هاست که شکلات بخش مهمی از موفقیت سوئیس به شمار می‌رود.

خوشمزه‌های دوست‌داشتنی

صنعت شکلات دنیا به‌شدت در حال رشد است؛ به طوری که کسب و کار جهانی ۵۰ میلیارد دلاری در سال روی فروش و مصرف شکلات متمرکز شده است. این موضوع در بیشتر مناطق دنیا صدق می‌کند. اروپا ۴۵ درصد از درآمد شکلات دنیا را دارد که معادل با ۲۰ میلیارد دلار است. شرکت‌های بین‌المللی و اصلی شکلات در اروپا و آمریکا گرد هم جمع شده‌اند و «بیگ چاکلت» را تشکیل داده‌اند.

شرکت‌های آمریکایی مانند «مارس» و «هرشی» 13 میلیارد دلار در سال از فروش شکلات درآمد دارند، با این حال نکته جالب اینجاست که با وجود توسعه دسترسی به صنعت شکلات در سطح جهانی، مزرعه‌داران و کارگران کاکائو در ساحل عاج از مصارف این دانه‌ها اطلاع ندارند. قیمت بالای شکلات در ساحل عاج نشان می‌دهد بیشتر افراد در این منطقه به آن دسترسی ندارند و نمی‌دانند این ماده چه طعمی دارد.

صنعت تولید شکلات در برخی از کشورها بسیار قوی است؛ آمریکا بزرگ‌ترین و بهترین تولیدکننده شکلات در دنیاست. در بسیاری از شکلات‌های تولید آمریکا مقدار زیادی بادام و بادام زمینی مصرف می‌شود. از جمله برندهای معروف شکلات در این کشور «میلکی وِی»، «اسنیکرز»، «هرشی»، «توییکس» و «دیگایبا» هستند. صنعت شکلات در آمریکا ۱۳ میلیارد دلار در سال فروش دارد. یکی دیگر از ابرقدرت‌ها در تولید شکلات بلژیک است، مردم بلژیک ترجیح می‌دهند شکلات را به صورت دست‌ساز تولید کنند و در تولید آن از بهترین مواد اولیه استفاده می‌کنند.

کاکائو به عنوان یک نوشیدنی برای اولین بار در مکزیک رواج یافت. در شکلات‌های مکزیکی از ادویه‌های مختلف مانند دارچین و گرد فلفل، استفاده می‌شود که طعم و عطر متفاوتی به این ماده غذایی بدهند؛ از جمله برندهای مشهور شکلات مکزیکی می‌توان از «ایبارا»، «ریکولینو» و «کارلوس وی» نام برد.

آلمان نیز کارخانه‌های تولید شکلات بزرگی دارد که به کیفیت بالای محصولات خود معروف هستند. این کشور دومین مصرف‌کننده بزرگ شکلات در سراسر دنیاست. «آلپیا»، «میلیکا»، «ریتر اسپورت»، «زاغوتی» و «کیندِ شوکولاد» برندهای مهم شکلات آلمان هستند. شکلات‌های تلخ فرانسه نیز از شهرت بالایی برخوردار است و نوع تلخ شکلات در میان مردم این کشور بسیار طرفدار دارد.

یکی دیگر از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان شکلات انگلستان است که به تولید شکلات‌های ارگانیک خود معروف است. این کشور اولین جایی است که شکلات ارگانیک تولید کرده است. مردم زیادی در سراسر دنیا طرفدار شکلات‌های تکه‌ای انگلستان هستند. مردم انگلستان شکلات‌های شیری کاراملی را به دیگر انواع آن ترجیح می‌دهند. شکلات سفید نیز بیشتر برای کودکان استفاده می‌شود.

جشن‌های شکلاتی

شکلات در بسیاری از جشنواره‌ها و رویدادها وجود دارد، مانند عید پاک که در آن طبق رسوم شکلات‌هایی به شکل خرگوش و تخم مرغ در میان مسیحیان عرضه می‌شود، یا مناسبت هائوکا که به جوامع یهودی مربوط است و در آن سکه‌های شکلاتی بین مردم توزیع می‌شود. تخمین می‌زنند مردم استرالیا برای خرید شکلات‌های عید پاک 7 /185 میلیون دلار هزینه می‌کنند؛ این مقدار در مقایسه با سال ۲۰۱۲ به میزان 2 /5 درصد افزایش یافته است. بسیاری از شیرینی‌فروشی‌ها آبنبات‌های شکلاتی می‌سازند که مناسب تعطیلات هستند؛ تخم مرغ و خرگوش‌های شکلاتی عید پاک و شکل‌های بابانوئل دو نمونه از این آبنبات‌های شکلاتی هستند. این شیرینی‌ها جامد و توخالی هستند یا داخل آنها را با شیرینی یا فوندانت پر می‌کنند.

احتمالاً یکی از شناخته شده‌ترین مناسبت‌های اروپایی که طی چند سال اخیر در میان ایرانیان رواج یافته، ولنتاین است، روز عشق. در این روز شکلات‌هایی به شکل قلب یا در جعبه‌ها و بسته‌بندی‌های قلب، همراه با گل و کارت تبریک، به فروش می‌روند. شکلات هدیه‌ای مقبول و مناسب برای دیگر تعطیلات و مناسبت‌ها، مانند روز تولد است.

گردشگری شکلات

سفر برای کاکائو، قهوه و آب‌نبات با توجه به کیفیت محصولات، تاریخی طولانی دارد. کاکائو بومی آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک است و حداقل به مدت سه هزار سال در این منطقه کشت می‌شده است. مدارک باستان‌شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از این ماده در هندوراس در حدود 110 سال پیش از میلاد مسیح است. شکلات در آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می‌شد و از دانه‌های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می‌کردند. در گذشته شکلات بیشتر در نوشیدنی‌های شکلاتی کاربرد داشته است.

شکلات یکی از جاذبه‌های توریستی دنیاست و گردشگری شکلات یکی از انواع گردشگری محسوب می‌شود و هر‌سال گروهی از گردشگران، به کشورهای سازنده شکلات سفر می‌کنند و نمایشگاه‌های شکلات در سراسر دنیا برگزار می‌شود. گروهی نیز برای آگاهی از نحوه ساخت انواع شکلات و شرکت در کارگاه‌های آموزشی به مقاصد شکلاتی می‌روند. موزه‌های شکلات نیز گردشگران زیادی را به خود جلب می‌کند و بازدید از کارخانه‌های سازنده شکلات نیز خود لطف دیگری دارد.

مقاصدی چون مکزیک، غنا، فیلیپین، زوریخ در سوئیس، پاناما، کلن در آلمان، نیویورک، بروژ در بلژیک و بارسلونا در اسپانیا همه‌ساله طیف گسترده‌ای از علاقه‌مندان به این محصول را به سوی خود فرا می‌خوانند. غنا کشوری در غرب آفریقا کشوری صنعتی و دومین تولید‌کننده و بزرگ‌ترین صادر‌کننده کاکائو در جهان است. در غنا گردشگری شکلات یک تور یک هفته‌ای است که به افراد کمک می‌کند تا تفاوت اصلی کشت کاکائو و فرآیند تولید آن را برای صادرات محصولات درک کنند. سفرها، برای گردشگران به شکلی سازماندهی شده تا از بهترین کشتزارهای کشت کاکائو و کارخانه‌هایی که تولید‌کننده‌ شکلات هستند و آن را بسته‌بندی می‌کنند بازدید می‌کنند و به عبارتی سفری برای کسب آشنایی با روش‌های ساخت شکلات است. بازدیدکنندگان می‌توانند در دهکده‌هایی که کاکائو دارد اقامت کنند و با توجه به ذائقه خود در طول مدت اقامت مزه‌های مختلفی از شکلات را بچشند.

شکلات در ایران

شکلات خیلی دیرتر از کشورهای اروپایی به ایران رسید و احتمالاً سوغات فرنگ شاهان قاجار بوده است و با مینو و برادران خسروشاهی به تولید انبوه رسید. میانگین مصرف شکلات در کشورهای اروپایی برای هر نفر در سال حدود شش کیلوگرم برآورد شده، این رقم برای کشور ما چیزی حدود 5 /1 کیلوگرم در سال است. از این‌رو روشن است که شکلات در جامعه ایرانی همچنان به عنوان یک کالای لوکس دسته‌بندی می‌شود و مصرف آن نیز بیش از آنکه روزمره باشد، به مناسبت‌های خاص و هدیه دادن محدود می‌شود.

تقاضای بازار ایران در این صنعت به صورت فصلی تغییر می‌کند. به طور معمول در فصل تابستان مصرف شیرینی و شکلات حدود 50 درصد کاهش می‌یابد، کارخانه‌های تولید‌کننده نیز در این فصل کاهش تولید داشته یا به تعطیلات تابستانی می‌روند. اما اوج کاری صنعت شیرینی و شکلات در نیمه دوم سال است به‌گونه‌ای که در شش‌ماهه دوم سال تولید و فروش کارخانه‌ها حدود 50 درصد افزایش می‌یابد.

مساله اصلی در حوزه تجارت شکلات در ایران، وجود رقبای رنگارنگ خارجی است، ما شکلات خارجی را بیشتر دوست داریم، مهم نیست که این شکلات کیفیت بالاتری دارد یا نه، ما جنس خارجی را بیشتر دوست داریم، نستله، کیت‌کت، هاریبو، میلک وی، اسمارتیز، گالاکسی، ام اندام و‌... برای ما جذاب‌تر از مینو و فرمند و آناتا و آیدین است، در بسیاری از مواقع با وجودی که میزان کیفیت و طعم‌ها تفاوت چندانی ندارند، قیمت‌ها به طرز سرسام‌آوری متفاوتند، اما ما ایرانی‌ها باز هم جنس خارجی را ترجیح می‌دهیم، در یک نظرسنجی، در مقایسه میان شکلات نوتلا و شکلات فرمند، به مصرف‌کنندگان تست شکلات داده شد، تمام شرکت‌کنندگان معتقد بودند نوتلا خوشمزه‌تر است، این در حالی بود که هر دو ظرف از شکلات فرمند پر شده بود.

نتایج بررسی‌ها از میزان مصرف شکلات در جامعه شهرنشین کشور حاکی از آن است که 48 درصد مردم تهران، 14 درصد مردم مشهد، 11 درصد مردم اصفهان، هشت درصد مردم تبریز، هشت درصد مردم شیراز، شش درصد مردم اهواز و فقط چهار درصد مردم رشت مصرف شکلات را در سبد غذایی خود قرار داده‌اند.

همچنین نتایج این بررسی در جامعه آماری مذکور نشان داده است که میزان تحصیلات افراد با میزان مصرف شکلات رابطه معکوس داشته به طوری که گروه تحصیلی دیپلم و فوق دیپلم با 39 درصد بیشترین استقبال را از مصرف شکلات به خود اختصاص داده‌اند، افراد لیسانسه 9 درصد و فقط 1 /5 درصد افراد با تحصیلات فوق لیسانس و بالاتر از آن شکلات مصرف می‌کنند. این در حالی است که کسانی که تحصیلات بالا و درآمد بالاتری دارند، تمایل بیشتری به مصرف شکلات‌های خارجی دارند. بر اساس اعلام مرکز مشاوران اقتصاد توسعه نتایج تحقیق در میان گروه‌های سنی مختلف حاکی از آن است که 31 درصد جوانان 15 تا 24‌ساله، 25 درصد افراد 25 تا 34 ساله، 19 درصد افراد 35 تا 44‌ساله، 13 درصد افراد 45 تا 54‌ساله و 12 درصد افرد بالای 55 سال در جامعه شهرنشینی کشور، شکلات را در سبد غذایی خود قرار می‌دهند.