گندم در مظان اتهام

گندم یکی از محصولات زراعی در کشور بوده که بر اساس آمار منتشرشده وزارت جهاد کشاورزی در سال زراعی 1394-1393، سطح برداشت گندم در کل کشور حدود 7 /5 میلیون هکتار برآورد شده که معادل 2 /50 درصد از کل سطح محصولات زراعی و 9 /71 درصد از کل سطح زیر کشت غلات کشور را به خود اختصاص داده است. با این سطح زیر کشت گندم، میزان تولید گندم کشور حدود 5 /11 میلیون تن برآورد شده که معادل 96 /14 درصد از کل تولید محصولات زراعی و 17 /63 درصد از کل تولید غلات کشور است. سهم تولید آبی 5 /68 درصد و تولید دیم 5 /31 درصد است. استان خوزستان با 08 /11 درصد سهم از تولید گندم کشور در جایگاه نخست تولید این محصول قرار گرفته است و استان‌های فارس با 19 /10، گلستان با 07 /9، آذربایجان شرقی با 73 /6، خراسان رضوی با 43 /6، اردبیل با 37 /6 و کردستان با 65 /5 درصد از تولید گندم کشور در مقام‌های دوم تا هفتم قرار دارند. 

این هفت استان در حدود 52 /55 درصد از کل میزان تولید گندم کشور را به خود اختصاص داده و 24 استان دیگر در حدود 48 /44 درصد سهم را دارا هستند. عملکرد گندم آبی کشور 3526 کیلوگرم در هکتار و عملکرد گندم دیم 1044 کیلوگرم در هکتار است. بیشترین عملکرد گندم آبی با 5462 کیلوگرم در هکتار متعلق به استان البرز و کمترین آن با 1568 کیلوگرم در هکتار به استان گیلان تعلق دارد. بیشترین عملکرد گندم دیم (بین استان‌هایی که گندم دیم کاشته‌اند) با 2719 کیلوگرم در هکتار متعلق به استان البرز و کمترین آن با 345 کیلوگرم در هکتار به استان کهگیلویه و بویراحمد تعلق دارد. 

این سهم بزرگ تولید گندم در کشور به دلیل مصرف بالای نان و انواع فرآورده‌ها و محصولات مشتق‌شده از گندم است. اساس اطلاعات بانک مرکزی و نتایج آمارگیری از بودجه خانوار شهری نشان می‌دهد که در سال 94 به‌طور میانگین یک خانوار (بعد خانوار 38 /3 نفر) حدود 328 کیلوگرم نان مصرف کرده است. حال اگر درنظر گرفته شود که در مناطق روستایی بیشتر از شهر نان مصرف می‌شود، ملاحظه می‌شود که تولید گندم به منظور تامین نیازهای تغذیه‌ای مردم لازم و ضروری است. بنابراین توجه به گندم هم در بخش تولید (بهره‌وری و رعایت مسائل توسعه پایدار) و هم مصرف ضروری است. 

در بخش مصرف که عمده گندم تولیدشده صرف تولید نان می‌شود، یکی از مهم‌ترین موضوعاتی که همواره مطرح می‌شود، بحث کیفیت نان است. 

کیفیت نان به عوامل مختلفی بستگی دارد که یکی از آنها گلوتن گندم است. گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگه دارد و برای همین، خمیر بهتر ور آمده و حجمش بیشتر می‌شود. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه موثر است. کیفیت گلوتن گندم را نمی‌توان به ‌وسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر داد. بنابراین مساله کیفیت نان به کیفیت گندم ارتباط دارد. در شرایط موجود بر اساس تحقیقات پژوهشکده غلات که پنج تا شش هزار نمونه گندم را از مناطق مختلف کشور اخذ کرده و آزمایش انجام داده، میزان پروتئین گندم در کشور بالای 12 درصد است که در دنیا جزو گندم‌های خوب و بسیار خوب طبقه‌بندی می‌شود و میزان گلوتن گندم نیز 26 درصد است که در دنیا گندم خوب بین 26 تا 30 درصد گلوتن دارد. 

با توجه به مطالعات پژوهشکده غلات، گندم تولید داخل کشور نباید مساله‌ای برای کیفیت نان ایجاد کند اما در خبرها دیده می‌شود که انجمن صنایع غذایی اعلام کرده گلوتن گندم داخلی در حد مطلوب نیست و باید مقداری گندم با گلوتن بالاتر وارد کشور شود یا وزیر محترم بهداشت دلیل اجرایی نشدن کاهش استفاده از نمک در نانوایی‌ها را کیفیت پایین گندم اعلام کردند که بلافاصله این سوال مطرح شده که چرا گندم بی‌کیفیت تولید می‌شود و آیا در شرایط موجود که مشکل آب و خاک در بخش کشاورزی جدی است، تولید گندم بی‌کیفیت توجیه دارد؟ به نظر می‌رسد پاسخ به این سوال با در نظر گرفتن چند موضوع قابل ارائه است؛ اول اینکه همه تولید گندم برای تولید نان نیست. چیزی حدود هفت تا هشت میلیون تن گندم برای مصرف نانوایی است که اطلاعات منتشرشده وزارت جهاد کشاورزی در سال زراعی گذشته در حدود 5 /13 میلیون تن گندم تولید شده است یعنی 58 درصد گندم تولیدی برای نانوایی‌های کشور استفاده می‌شود. در این میان گندم استان‌های گلستان، مازندران و بخشی از خوزستان و برخی شهرستان‌های استان‌های دیگر و بر اساس نتایج پژوهشکده غلات کیفیت گندم بالاست. حال مساله اینجاست که از میزان تولید گندم کشور، 60 درصد آن کیفیت لازم برای تولید آرد نانوایی را نداشته باشند؟ 

به عبارتی شرایط آب و هوایی و ارقام گندم اجازه تولید گندم باکیفیت برای تولید نان را نداده است؟ تحقیقات پژوهشکده غلات خلاف این را می‌گوید. 

شاید دلایل کیفیت پایین نان جز گندم به عوامل دیگری همچون نحوه و شرایط نگهداری گندم (غیراستاندارد بودن انبارها و ذخیره در مراکز روباز)، عدم رعایت استانداردهای مرتبط به ذخیره‌سازی بذر گندم و ارسال آن به مزرعه، تکنولوژی و فرآوری صنعت آردسازی، شیوه و فناوری پخت نان و سایر عواملی باشند که بر کیفیت گندم تاثیر دارند که همواره مورد غفلت قرار گرفته و به جای پرداختن به اصل مساله و حل مشکلات آن به گندم و تولید آن و چرا گندم تولید کنیم، پرداخته می‌شود و عده‌ای هم برای استفاده از رانتی که در واردات گندم (به دلیل پایین بودن قیمت جهانی) می‌توانند کسب کنند دائماً با صداهای مختلف یک روز به بهانه آب و یک روز به بهانه کیفیت، تقاضای واردات گندم را دارند و این سروصدا را زیادتر می‌کنند. 

درست است که گندم تولید می‌شود که مصرف‌کننده از خود گندم و فرآورده آن استفاده کند و باید با توجه به محدودیت آب و خاک و حفاظت و صیانت از آن گندمی تولید شود که بیشترین عملکرد و بهترین کیفیت را داشته باشد. اما سوال اینجاست که آیا همه مشکلات نان و کیفیت آن به خود گندم برمی‌گردد؟ سهم تولید گندم چقدر است و سهم عوامل دیگر چقدر؟ آیا نمی‌توان در کشور به اندازه نیاز به آرد برای مصرف نان، گندم باکیفیت تولید کرد و آیا نیاز به واردات است؟ چه راهکارهایی برای حل مشکل کیفیت پایین نان است؟ در این خصوص باید مطالعه و با دقت علمی پاسخ داده شود تا بتوان برنامه‌ریزی علمی و دقیق برای هر یک از عواملی که بر کیفیت پایین نان تاثیر می‌گذارند، تدوین و اجرا کرد. 

در این میان پرداختن به اصلاح بذر و به‌نژادی، توسعه و بهبود عملکرد در واحد سطح در مناطقی از کشور که دارای گندم با‌کیفیت است با شرط حفظ منابع آب و خاک، ایجاد و توسعه انبارهای نگهداری بذر گندم و گندم با استانداردهای کامل جهانی، ایجاد ناوگان حمل‌ونقل بذر گندم، گندم و آرد با رعایت بالاترین استانداردها، بهبود تکنولوژی و فناوری کارخانجات آردسازی، بهبود شیوه و فرآیند پخت نان می‌تواند بر کیفیت نان تاثیرگذار باشد. اینکه بدون مطالعه انگشت اتهام به سوی تولید گندم باشد و زیر سوال بردن اینکه چرا گندم تولید شود، شیوه برخورد علمی و منطقی با مساله نیست. 

بخشی از مشکلات کیفیت نان طبیعتاً به مرحله تولید برمی‌گردد اما همه آن نیست. اینکه سهم هر عامل مشخص شده و عوامل اولویت‌دار برای آن برنامه تنظیم و اجرا شود، راهکار حل مشکل کیفیت نان است.