گذار تغذیه‌ای
تامین سبد غذایی راهکار تعادل‌بخش غذایی در ایران است؟
انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور بر اساس مسوولیتی که دارد، هر 10 سال یک‌بار طرح پژوهشی ملی را به نام «طرح بررسی مصرف مواد غذایی در کشور» اجرا می‌کند. بر اساس این طرح در سراسر کشور تعداد هشت هزار خانوار به صورت سالانه از نظر ریز اقلام غذایی که مصرف می‌کنند، مورد آنالیز دقیق قرار می‌گیرند. هر 10 سال یک‌بار که این کار انجام می‌شود، نتایج در اختیار وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صنعت، معدن و تجارت و سایر ارگان‌ها و سازمان‌های مربوط قرار می‌گیرد تا آنها بتوانند بر این اساس در تولید، واردات و به طور کلی پروسه تامین مواد غذایی برنامه‌ریزی و تصمیم‌گیری کنند.
دوره جدید این پژوهش در حال حاضر انجام شده و نتایج آن طی سه ماه آینده اعلام می‌شود که نسبت به دوره‌های قبل کجای کار قرار داریم. ما باید این آمار را در اختیار داشته باشیم تا بتوانیم به صورت علمی، آمار و نتایج یک فعالیت پژوهشی را مورد استناد قرار دهیم و به گوش مردم و نهادها برسانیم. اما به صورت کلی اتفاقاتی که طی یک‌سال گذشته در کشور افتاده و نگرانی‌هایی را در بحث سلامت مردم و تغذیه فراهم کرده، اتفاق دور از ذهنی نیست. با اتفاقاتی که در حوزه اقتصاد افتاده است و با فرض اینکه این شرایط سبب شود مردم به مواد غذایی دسترسی کمتری داشته باشند، باید در این شرایط مساله را با امنیت غذایی تعریف کنیم. ما از امنیت غذایی به عنوان یک موضوع امنیت ملی یاد می‌کنیم. در بحث پدافند غیرعامل، امنیت غذایی یکی از مسائل امنیتی است. اما واقعیت این است که به‌رغم همه فشارهای اقتصادی و مساله تحریم و اخیراً هم کرونا ما از نظر پدافند غیرعامل در امنیت غذایی در خطر نیستیم. اگر کشور ما را با کشورهای حوزه اروپا و دیگر کشورهای توسعه‌یافته مقایسه کنید، از نظر دسترسی به مواد غذایی و فراوانی و تامین به هر شکلی که امکان‌پذیر بوده، توانسته‌ایم امنیت غذایی را تامین کنیم. اکنون تنوع و فراوانی و دسترسی آسان به همه اقلام غذایی در ایران فراهم است.
در این میان بحث‌های اقتصادی دارد به دهک‌های آسیب‌پذیری که اقشار متوسط به پایین هستند، فشار می‌آورد. چند دهک پایین جامعه تعریف مشخصی دارند و سازمان‌های متولی مثل بهزیستی و کمیته امداد امام خمینی این افراد را شناسایی می‌کنند و این افراد شناسنامه دارند و مشخص هستند. توصیه ما این است در شرایط اقتصادی فعلی که اقشار محروم و دهک‌های پایین جامعه دسترسی کمتری به مواد غذایی مناسب و آسیب‌پذیری بیشتری دارند و این تهدید برای آنها برای دسترسی به مواد غذایی متناسب وجود دارد، پیشنهاد ما این بوده که با تامین سبد غذایی و نه تامین پول و از طریق کارت‌های هوشمند و توزیع بسته‌های مشخص، اقلام غذایی مورد نیاز را که در طول ماه نیاز مردم نیازمند را تامین می‌کند در اختیار آنها قرار دهیم. انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور برای اینکه محتوای این سبد غذایی چه چیزهایی باشد، اعلام آمادگی کرده است، چراکه معتقد هستیم اگر در درازمدت، اقشار آسیب‌پذیر دسترسی به مواد غذایی مناسب نداشته باشند، عادات غذایی آنها تغییر خواهد کرد و بیشتر به سمت کربوهیدرات‌ها روی می‌آورند. وقتی از تغذیه مناسب صحبت می‌کنیم، در واقع تغذیه‌ای است که سه اصل کفایت، تنوع و تعادل را داشته باشد. در هرم غذایی، بخشی از انرژی روزانه باید از کربوهیدرات‌ها تامین شود، بخش‌های دیگر از پروتئین‌ها و چربی‌ها و لبنیات و سبزی‌ها تامین می‌شود. وقتی تعادل اقتصادی در خانواده‌ها دچار مشکل می‌شود، تامین معاش و تامین کالری هم دچار مشکل می‌شود. در نتیجه تنوع و تعادل هرم غذایی به هم می‌خورد و به سمت قاعده و پایه هرم تمایل پیدا می‌کند که کربوهیدرات‌ها هستند. کربوهیدرات‌ها به دلایل مختلفی در ایران ارزان‌تر از سایر گروه‌های مواد غذایی هستند و مردم با بودجه کمتری می‌توانند آنها را تامین کنند. مثلاً انواع نان در ایران با یارانه دولتی همراه است و نانی که اکنون در کشور عرضه می‌شود، با قیمت واقعی عرضه نمی‌شود. سیب‌زمینی و ماکارونی و... از گروه غذایی کربوهیدرات‌ها هستند که بیشتر وارد سبد غذایی می‌شوند. این روند در بلندمدت می‌تواند به سلامت مردم آسیب بزند و مردم را از تنوع و تعادل غذایی که باید داشته باشند، محروم می‌کند.
در چند دهه گذشته بحث گذار تغذیه‌ای در ایران مطرح بوده است. گذار تغذیه‌ای ایران از غذاهای بومی و سنتی به سمت غذاهای از پیش فرآوری‌شده و فست‌فودها آمده است. مشکلات اقتصادی و فشار ناشی از رکود دارد به جامعه و به‌خصوص اقشار کم‌درآمد تحمیل می‌شود تا در تامین مواد غذایی دچار مشکل شود. در این زمینه انستیتوی تغذیه می‌آید و از تغذیه سالم و هرم غذایی صحبت می‌کند، چون این برنامه‌ریزی در بعد کلان از وظایف و رسالت‌های انستیتو است. این در حالی است که خانوارهایی هستند که آسیب‌پذیرند و بحث تامین معاش و سیر کردن شکم آنها مطرح است. بنابراین وقتی این مساله اولویت‌دار می‌شود، دیگر مساله تغذیه سالم و هرم غذایی اولویتی برای آنها ندارد و این تعادل به‌هم می‌خورد. این اتفاق، اگر روند اقتصادی رکود ادامه‌دار باشد، خواه‌‌‌ناخواه رخ خواهد داد. چراکه مردم روزانه با قیمت‌های جدید رو به افزایشی روبه‌رو هستند که از توان اقتصادی آنها خارج است. اگر این روند به همین شیوه تند بخواهد ادامه داشته باشد نه‌تنها دهک‌های آسیب‌پذیر که دهک‌های بالاتر را نیز متاثر خواهد کرد و آنها را هم با چالش مواجه خواهد کرد.
تبعات این روندهای اقتصادی که به بحث تغذیه سالم و حتی تغذیه کمی مردم نیز آسیب وارد می‌کند زیاد است. البته تبعات اجتماعی و سیاسی و امنیتی خواهد داشت که در تخصص ما نیست و صاحب‌نظرهای این حوزه باید اظهارنظرهایی در این زمینه بکنند. اما در بحث سلامت اگر هرم غذایی مردم به سمت مواد غذایی ارزان و بی‌کیفیت که عمدتاً کربوهیدرات‌ها هستند، شیفت پیدا کند، باید منتظر مخاطرات این حوزه مثل چاقی و اضافه‌وزن بود. همین الان جامعه ما با چالش اضافه‌وزن و چاقی روبه‌رو است. این اتفاق ادامه‌دار است. بیماری‌های غیر‌واگیر در کشور شامل اضافه‌وزن، چاقی، دیابت، بیماری‌های قلب و عروق، فشار خون و بیماری‌های گوارشی است. انواع و اقسام بیماری‌های گوارشی وجود دارد که باید به کبد چرب به عنوان صدرنشین این بیماری‌ها اشاره کرد. در واقع 65 درصد بار بیماری‌های کشور در سبد بیماری‌های غیر‌واگیر است.
بر اساس مطالعات انجام‌شده، بین 55 تا 60 درصد بیماری‌های غیر‌واگیر به تغذیه مربوط است. اگر اصلاح عادات غذایی اتفاق بیفتد، طی یک دهه آینده انتظار داریم تا 50 درصد از بار بیماری‌های غیر‌واگیر در کشور کاسته شود. بنابراین کمپین تغذیه سالم را در انستیتوی تغذیه سالم طراحی کرده‌ایم که یک کمپین 360درجه‌ای است. این کمپین ترویج فرهنگ تغذیه سالم را در دستور کار دارد. ما یک واژه در بحث علمی تغذیه داریم به نام سواد تغذیه‌ای و اگر مردم سواد تغذیه‌ای کافی داشته باشند حتی در شرایط بحران و شرایطی که مملکت در مشکلات اقتصادی است، این سواد باعث می‌شود مردم از پروتئین‌های جایگزین و جایگزین‌های سالم استفاده کنند و این آسیب را به حداقل برسانند. اخیراً تفاهم‌نامه‌ای را با بسیج جامعه پزشکی منعقد کرده‌ایم که بتوانیم فرهنگ‌سازی را از طریق آنها انجام دهیم.
قرار است با وزارت آموزش‌وپرورش نیز یک تفاهم‌نامه امضا کنیم که کمپین مبارزه با چاقی و اضافه‌وزن را در مدارس کشور دنبال کنیم. اگر این تکه‌های پازل به تدریج به هم بچسبند می‌توانیم بر مشکلات سلامت حوزه تغذیه غلبه کنیم.
