دشواری یافتن غذای محلی

دیدار از خاورمیانه همانند نشستن بر سر یک ناهار بی‌پایان است. در لبنان انواع شیرینی‌ها بی‌انتها هستند. راهنمایان سفر در مصر شما را به صرف کوشاری دعوت می‌کنند که کاسه‌ای سرشار از کربوهیدرات‌ها با سس گوجه فرنگی بر روی آن است. در سفر به بغداد شما برای صرف مسکوف (masgouf) متوقف می‌شوید که بشقاب محبوب حاوی ماهی کپور گریل‌شده است (در سال 2003 نظامیان آمریکایی موفق شدند با رهگیری غذای بیرون‌بر محل اختفای صدام‌حسین را پیدا کنند).

اما اگر از ساکنان کشورهای حاشیه خلیج‌فارس بپرسید کجا می‌توان غذاهای خلیجی پیدا کرد پاسخی ندارند. از مدت‌ها قبل غذاهای محلی به آشپزخانه‌های منازل محدود بوده‌اند در حالی که رستوران‌ها غذاهای دیگر کشورها را سرو می‌کنند. یکی از فعالان حوزه رستوران‌ها برآورد می‌کند که از میان حدود پنج هزار غذاخوری در دوبی کمتر از یک درصد غذاهای اماراتی دارند. با نگاهی کوتاه به اپلیکیشن‌های تحویل غذا می‌توان به درستی این ادعا پی برد. گزینه غذاهای هاوایی از همه بیشتر است. دوبی یکی از معدود مکان‌هایی است که یک مسافر ممکن است یک هفته در آن بماند و هیچ غذای محلی نخورد.

بخشی از دلایل را باید در این واقعیت جست که غذا از قدیم در خلیج‌فارس کمیاب بوده است. در عربستان سعودی، کویت و عمان کمتر از دو درصد از زمین‌ها قابل کشت هستند. اکثر این زمین‌ها نیز نخلستان هستند. خرما به همراه گوشت، ماست و غلات اجزای پایه یک غذای ساده محلی را می‌سازند. در اکثر کشورهای خلیجی غذای ملی کبسه (Kabsa) یا مجبوس (Machboos) نام دارد که ظرفی حاوی برنج (وارداتی) با تکه‌های گوشت بر روی آن است.

علاوه بر این، پختن غذاهای محلی به زمان زیادی نیاز دارد. در یک سبک سنتی آشپزی، گوشت ادویه‌دار به مدت چند ساعت در زیرزمین دفن می‌شود. شاید این کار در مهمانی‌های خانوادگی امکان‌پذیر باشد اما قطعاً برای غذاهای سریع مناسب نیست.

تجارت یکی از عوامل شکل‌دهی غذاهای خلیجی بود بنابراین نمی‌توان دقیقاً گفت که چه غذاهایی بومی تلقی می‌شوند. شهرهای ساحلی خلیج‌فارس مراودات تجاری زیادی با کشورهای آسیایی داشتند و این مراودات خود را بر روی میز غذا نشان می‌دادند. ریشه غذای مجبوس در بریانی هندوستان است. نوشیدنی ملی غیررسمی منطقه خلیج‌فارس کرک (Karak) نام دارد که فنجانی از چای ماسالاست. اداره گردشگری دوبی به مسافرانی که به غذاهای محلی علاقه‌مندند زنجیره‌ای از رستوران‌هایی را معرفی می‌کند که غذای هندی دل (dal) یا آش جو ایرانی را سرو می‌کنند.

رونق حاصل از نفت میلیون‌ها مهاجر را به این کشورها کشاند و آنها غذای کشورهایشان را با خود آوردند. مهاجران ایرانی بهترین کباب دنده را می‌پزند. آمریکا نیز ردپایی از خود گذاشته است. رستوران‌های زنجیره‌ای مانند مک‌دونالد در همه‌جا دیده می‌شوند و برندهای گمنام‌تر نیز حضور دارند.

هم دولت‌ها و هم سرآشپزها در سال‌های اخیر تلاش کرده‌اند تا غذاهای محلی را زنده کنند. دولت‌ ابوظبی -پایتخت امارات متحده عربی- از هتل‌ها خواست غذاهای بومی را در میان گزینه‌ها قرار دهند. در بوفه‌های صبحانه می‌توان بلالیط (balaleet) -بشقاب رشته فرنگی شیرین به همراه تخم‌مرغ- یا چباب (Chebab) -پن‌کیک به همراه خامه و ملاس خرما- را پیدا کرد.

سرآشپزهای جوان کشورهای خلیج‌فارس دستور غذاهای متخصصان (مادربزرگ‌ها) را گلچین کرده و با اندکی تغییرات مدرن در غذاهای محلی آزمایش می‌کنند. برگرهای گوشت شتر با مربای خرما در چند نسل قبل عجیب و غریب به نظر می‌رسید اما اکنون با ظروف غذای مدرن خلیجی تناسب زیادی دارند.

منبع: اکونومیست