بهره‌وری در صنایع غذایی چه وضعیتی دارد؟
مسیر بهبود بهره‌وری صنعت غذا
وضعیت بهره‌وری در صنایع غذایی کشور چگونه است و چگونه می‌توان وضعیت این شاخص را در صنعت غذایی بهبود داد؟ در این نوشته به دنبال تبیین مفهوم بهره‌وری و سپس تحلیل وضعیت بهره‌وری در صنایع غذایی ایران هستیم و سپس به چگونگی بهبود بهره‌وری در صنعت غذایی می‌پردازیم. آیا می‌توان بهره‌وری را در صنعت غذایی بهبود داد؟
وضعیت بهره‌وری در صنایع غذایی کشور چگونه است و چگونه می‌توان وضعیت این شاخص را در صنعت غذایی بهبود داد؟ در این نوشته به دنبال تبیین مفهوم بهره‌وری و سپس تحلیل وضعیت بهره‌وری در صنایع غذایی ایران هستیم و سپس به چگونگی بهبود بهره‌وری در صنعت غذایی می‌پردازیم. آیا می‌توان بهره‌وری را در صنعت غذایی بهبود داد؟
بهره‌وری چیست؟
بهره‌وری یک فرهنگ است، یک نگرش عقلایی به کار و زندگی است، که هدف آن هوشمندانه‌تر کردن فعالیت‌ها برای دستیابی به زندگی بهتر و متعالی است. بهره‌وری مفهومی جامع و به معنای کارایی و اثربخشی است. بهره‌وری نگرشی واقع‌گرایانه به کار و زندگی و فرهنگی است که در آن انسان با فکر و هوشمندی، فعالیت‌هایش را با ارزش‌ها و واقعیت‌ها منطبق می‌سازد تا بهترین نتیجه را در جهت اهداف مادی و معنوی حاصل کند. در زبان فارسی کلمه بهره‌وری معادل واژه Productivity مطرح شده است. لغت بهره‌وری از نظر ادبی مصدر است و از واژه بهره‌ور مشتق شده است. کلمه بهره‌ور به استناد فرهنگ فارسی معین بهره‌بر؛ سود‌برنده و کمیاب معنی شده است. در برخی از متون معادل‌های دیگر نظیر راندمان، بازدهی، قدرت تولید، قابلیت و باروری کارآمد، جایگزین واژه Productivity شده است. مفهوم بهره‌وری به منظور حصول به نتیجه‌های بهتر در گذران زندگی، ایجاد آسایش در مقابل استفاده از کار و نیروی فکر و ابزار، قدمتی به اندازه حیات انسان هوشمند بر کره خاک دارد. به سخن دیگر هر تصمیم مبتنی بر عقل و شعور که منجر به فعالیت یا تلاش شود، بهره‌وری را به عنوان مفهومی برای کسب نتیجه بهتر در نظر دارد و ارتقای آن، یعنی بهتر زیستن و کیفیت بالاتر زندگی. بعضی مواقع مفاهیم بهره‌وری، کارایی و اثربخشی با یکدیگر اشتباه می‌شوند. از این‌رو لازم است هر یک از این مفاهیم به وضوح مشخص شده و وجه تمایز آنها تعیین شود.
کارایی: عبارت است از نسبت تولید کالاها یا خدمات نهایی به منابع به کار رفته در آن. در اینجا کارایی تنها به افزایش کمی تولید یا عملکرد توجه دارد. با این حال، این مفهوم از بهره‌وری و شیوه اندازه‌گیری، میزان دستیابی به اهداف مطلوب یا مورد نظر را اندازه نمی‌گیرد.
اثربخشی: برخلاف کارایی روشی است که چگونگی تحقق اهداف را می‌سنجد. این مقیاس، اثرات برنامه را بر جامعه کمی کرده و مشخص می‌کند که آیا برنامه از نهادها یا منابع برای نائل شدن به اهداف استفاده بهینه کرده یا نه.
بهره‌وری: بهره‌وری ترکیبی از کارایی و اثربخشی است. اثربخشی با عملکرد مرتبط است در حالی که کارایی با استفاده مفید از منابع ارتباط دارد. با توجه به مطالب پیش‌گفته می‌توان تعریف دیگری از بهره‌وری ارائه داد که مفهوم آن را بهتر و رساتر بیان می‌کند و در واقع بهره‌وری معیاری است که موارد زیر را شامل می‌شود:
1- میزان تحقق اهداف و نتایج مورد انتظار
2- چگونگی استفاده کارا از منابع برای تولید کالا یا ارائه خدمات
3- مقایسه آنچه به دست آمده با آنچه امکان داشته است.
اهمیت بهره‌وری
بدون شک، یکی از اهداف و آرزوهای ملت‌ها و کشورها، فراهم آوردن یک زندگی مناسب، همراه با رفاه و آسایش برای خود و دیگران در جهان امروز است؛ که بهترین راه شناخته‌شده برای رسیدن به آن، «توسعه» است. امروزه تاکید بر توسعه پایدار، یکی از محورهای اساسی در سیاستگذاری‌های دولت‌ها به شمار می‌آید، تا از طریق آن، استانداردهای زندگی را در جامعه خویش بهبود بخشند. استاندارد زندگی در یک جامعه، به درجه‌ای از تامین حداقل نیازهای جامعه بستگی دارد. به عبارت دیگر، کیفیت غذا، پوشاک، مسکن، آموزش و امنیت اجتماعی، استاندارد زندگی را تعیین می‌کند.
برای ارتقای استاندارد زندگی باید غذا، پوشاک، مسکن، آموزش و امنیت بیشتر و با کیفیتِ بهتر، تولید شود. افزایش مقدار تولید و بهبود کیفیت کالاها و خدمات، می‌تواند از طریق افزایش نهاده‌های نیروی کار و سرمایه صورت پذیرد یا اینکه از منابع موجود به صورت کاراتر (یعنی توام با بهره‌وری) استفاده به عمل آید.
به عبارت دیگر، می‌توان چنین گفت که هدف بهره‌وری، عبارت است از به حداکثر رسانیدن استفاده از منابع، نیروی انسانی، سرمایه، مواد خام تولیدی، زمان و... به شیوه‌ای عملی و با کاهش هزینه‌های تولید، به منظور گسترش بازار، افزایش اشتغال، کوشش برای افزایش دستمزدهای واقعی و بهبود معیارهای زندگی، به شکلی که به نفع کارکنان، مدیران و مصرف‌کنندگان باشد.
سرمایه‌گذاری خارجی
شاخص سرمایه‌گذاری خارجی (از طریق انتقال فناوری و در نتیجه افزایش تولید) بر رشد بهره‌وری کل عوامل تولید تاثیر مثبت دارد. در چند دهه اخیر، سرمایه‌گذاری مستقیم خارجی در انتقال فناوری، نسبت به خرید دانش فنی، از اولویت بیشتری برخوردار بوده است. نظریه جهانی‌سازی نیز که بر حرکت آزاد سرمایه‌ها تاکید می‌کند، دلیلی بر گسترش سرمایه‌گذاری‌های خارجی و انتقال فناوری نوین در این زمینه است. افزایش ظرفیت جذب و پذیرش سرمایه‌گذاری خارجی در بسیاری از کشورهای در حال توسعه و همچنین تمایل آنها به سرمایه‌گذاری مشترک خارجی، در افزایش حجم سرمایه‌گذاری‌های مستقیم خارجی موثر بوده است.
تحقیق و توسعه
تحقیق و توسعه سبب رقابت‌پذیری در دستیابی به فناوری شده و بهبود رقابت‌پذیری، در بلندمدت باعث رشد بهره‌وری کل عوامل تولید می‌شود. شایان ذکر است کشورهایی که در سطح بالایی از رقابت‌پذیری اقتصادی قرار دارند کشورهایی هستند که سرانه تحقیق و توسعه در آنها در مقایسه با کشورهای دیگر بالاتر است.
عوامل موثر بر بهره‌وری
1- عوامل خارجی: ارزش‌های ملی، فرهنگی، اجتماعی و جهت‌گیری‌های سیاسی جامعه
2- عوامل داخلی: ابزار، تکنولوژی، مواد، طراحی، آموزش، ارتباطات، ماشین‌آلات و...
عوامل شش‌گانه موثر بر تولید:
♦ نیروی کار
♦ مدیریت
♦ مواد اولیه
♦ انرژی
♦ سرمایه
♦ تکنولوژی (ماشین‌آلات، دانش فنی و اطلاعات)
سازمان ملی بهره‌وری ایران
سازمان ملی بهره‌وری ایران به عنوان یک نهاد حاکمیتی، مسوول برنامه‌ریزی، سیاستگذاری، راهبری، پایش و ارزیابی بهره‌وری همه فعالان اقتصادی و عوامل تولید از جمله نیروی کار، سرمایه، انرژی، آب و خاک و تهیه و تدوین شاخص‌های استاندارد بهره‌وری به ویژه بهره‌وری سبز، ارتقای بهره‌وری در تمامی بخش‌های اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی، دولتی و غیردولتی در چارچوب قوانین، سیاست‌ها و اسناد بالادستی است.
چرخه مدیریت بهره‌وری (PMC)
چرخه مدیریت بهره‌وری فرآیندی است که طی آن میان مجموعه عوامل تولید بهترین ترکیب حاصل و متناسب با شرایط درون و برون‌سازمانی در بهره‌وری تغییراتی حاصل می‌شود. چرخه مدیریت بهره‌وری، یک رویکرد و چارچوب عمومی متداول و مقبول جهانی است که در راستای مدیریت بهره‌وری در سازمان صورت می‌پذیرد. منظور از مدیریت بهره‌وری، اداره کردن مجموعه فعالیت‌هایی است که به منظور ارتقای بهره‌وری انجام می‌گیرد. این فعالیت‌ها شامل برنامه‌ریزی، اجرا، هدایت و هماهنگی برنامه‌های بهبود بهره‌وری در سازمان است. مدیریت بهره‌وری یک فرآیند مستمر و مداوم است.
بهره‌وری در صنایع غذایی
اما بهره‌وری در صنایع غذایی چگونه است و چطور می‌توان بهره‌وری را در صنایع غذایی افزایش داد؟ طبق آمارهای اعلام‌شده در سامانه ملی اندازه‌گیری شاخص‌های بهره‌وری ایران می‌توان گفت شرایط سال‌های اخیر سبب نوسان و کاهش رشد بهره‌وری صنایع غذایی کشور در کوتاه‌مدت شده و اهداف برنامه پنجم توسعه در رشد شاخص‌های بهره‌وری در صنایع غذایی کشور به طور کامل محقق نشده است. لیکن در بلندمدت به شرط فراهم بودن بستر مناسب سرمایه‌گذاری و شکل‌گیری رقابت واقعی در بازار به نظر می‌رسد فعالان حرفه‌ای که توان مقابله و تحمل شرایط تغییر را در کوتاه‌مدت داشته‌اند، با اصلاحات ساختاری خصوصاً در فناوری و بازنگری در بازتعریف و مدیریت زنجیره ارزش، می‌توانند رقابت‌پذیری خود را در عرصه ملی و حتی منطقه‌ای افزایش دهند.
بررسی‌های انجام‌شده نشان می‌دهد ایران جزو سه کشوری است که بیشترین میزان ضایعات مواد غذایی را در جهان دارند. به طور کلی 20 درصد ارزش‌افزوده بخش صنعت را صنایع غذایی تشکیل می‌دهد. اما متاسفانه حدود 30 درصد مواد غذایی در ایران ضایع می‌شود که این مقدار غذای 15 میلیون نفر است.
اهمیت صنایع غذایی
نیاز روزافزون جامعه به غذا و رشد بی‌رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهم‌ترین مسائلی است که توجه دولتمردان، اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است. در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روش‌های مطلوب نگهداری و جلوگیری از ضایعات بی‌رویه محصولات کشاورزی، تامین منابع جدید غذایی، بسته‌بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات و...، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ‌کس پوشیده نیست.
علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک‌های نوین غذایی شده، به گونه‌ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده‌های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روزافزونی احساس می‌شود.
اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی
در مواد غذایی شش گروه مواد مغذی وجود دارد که تمام آنها در برنامه غذایی روزانه یافت می‌شود و کمبود مصرف هر یک منجر به سوءتغذیه می‌شود.
گروه شش‌گانه مواد غذایی عبارتند از:
چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، آب، عناصر معدنی و ویتامین‌ها.
جمع‌بندی
این واقعیت که علم بیوتکنولوژی با آهنگ روبه رشد و همه‌جانبه خود چنانچه در سمت و هدف صحیح هدایت شود در پیشرفت اقتصادی و اجتماعی مردم جهان و از جمله کشور ما می‌تواند نقش بسزایی داشته باشد، بر همگان به ویژه صاحب‌نظران و دست‌اندرکاران برنامه‌ریزی کلان کشور پوشیده نیست. امروزه در کشورهای توسعه‌یافته و همچنین برخی از کشورهای در حال توسعه، بیوتکنولوژی به سرعت در حال توسعه و رشد است و حاصل سرمایه‌گذاری در امر پژوهش و همچنین آموزش در این زمینه کمک شایان توجهی به علوم مختلف به ویژه پزشکی و کشاورزی کرده است.
با افزایش روزافزون جمعیت و کاهش منابع طبیعی تولید مواد غذایی، دارویی و بهداشتی استفاده از این فرآوری می‌تواند به برداشتن گام‌های بلندی در راه بهبود روش‌های کاشت، داشت، برداشت و بالاخره نگهداری و فرآوری مواد غذایی و علاوه بر آن تبدیل مواد زائد و ضایعات و همچنین پساب و فاضلاب صنایع و کشاورزی به فرآورده‌هایی با ارزش افزوده بالا کمک کرد که خود نه‌تنها از جنبه اشتغال و بازیافت مواد ارزشمند است بلکه از راهیابی چنین موادی که عمدتاً دارای BOD و COD بالایی هستند به محیط‌زیست جلوگیری به عمل آورده و همزمان با دسترسی به آثار مثبت فوق‌الذکر سلامت و ایمنی محیط‌زیست را نیز به دنبال خواهد داشت.
احداث مراکز پژوهشی بیوتکنولوژی می‌تواند به عنوان هسته اولیه در شکل‌گیری هدف فوق عمل کند. بهره‌وری آب کشاورزی هم یکی از مهم‌ترین موضوعاتی است که در سال‌های اخیر در مجامع علمی مرتبط با آب و آبیاری مورد توجه جدی قرار گرفته است. عصاره اصلی و ساختار بنیادی مفهوم بهره‌وری آب کشاورزی استفاده صحیح از آب به همراه افزایش تولید محصولات کشاورزی است که به‌خودی‌خود نقش مهمی در صنایع غذایی دارد.
وجود محدودیت در منابع آب قابل استحصال کشور و ظهور فشارها و تنگناهای افزون‌تر در آینده از یک طرف، و افزایش رو به رشد جمعیت کشور به همراه افزایش نیاز به تولید مواد غذایی بیشتر، وجود یک برنامه جامع، کاربردی و دقیق را ضروری کرده است. در این راستا برای جبران کمبود آب و افزایش تولید غذا، ارتقای بهره‌وری آب کشاورزی در درجه اول اهمیت و اعتبار قرار دارد. بنابراین لازم است میزان بهره‌وری آب در حال حاضر به درستی مطالعه و شناسایی شود و همچنین میزان کمبود آب کشاورزی در آینده نیز با تحقیق و مطالعه هدف‌گذاری شود تا مشخص شود که با چه میزان افزایش بهره‌وری آب در هر سال، می‌توان بر کمبود آب بخش کشاورزی بدون کاهش یا حتی با افزایش تولید فائق آمد تا بر اساس آن جدول و برنامه زمان‌بندی مشخص به همراه دستورالعمل جامع به منظور افزایش بهره‌وری آب برای سال‌های آینده تهیه کرد.
ارتقای بهره‌وری آب کشاورزی مستلزم برنامه‌ریزی دقیق و اجرای صحیح‌تر آن است. برای اینکه نتایج هر مرحله از برنامه‌ریزی و اجرای برنامه‌های مربوط به ارتقای بهره‌وری را بدانیم، نیازمند اندازه‌گیری و چرخه تحلیل پارامترها و شاخص‌های بهره‌وری خواهیم بود. بدین لحاظ لازم است فرآیندی را به نام چرخه بهره‌وری که شامل مراحل چهارگانه اصلی اندازه‌گیری، تحلیل، برنامه‌ریزی و بهبود است برای حصول به موفقیت به کار بست.
از این‌رو به منظور افزایش بهره‌وری در صنایع غذایی، مواد اولیه و کل وضعیت این حوزه باید با استانداردهای جهانی شامل BRC ، IFS و... مطابقت داشته باشند و از علم و تجهیزات و ماشین‌آلات به‌روز به جای روش‌های سنتی استفاده شود. ضمناً باید روی ذائقه کشورهای همسایه بیشتر کار شود و بخش R&D (تحقیق و توسعه) در کلیه واحدهای تولیدی مستقر و تقویت شوند و به قسمت‌های کنترل کیفی و آزمایشگاه‌ها بهای بیشتری داده شود. آن وقت شاید با این اقدامات بتوان به بهبود بهره‌وری در صنعت غذایی کشور امیدوار بود و در آینده شاهد رشد بهره‌وری در صنعت غذایی کشور باشیم.
