چلوکباب جهانی است

رستوران‌های نایب را باید معروف‌ترین رستوران‌های تهران به حساب آورد. رستوران‌های زنجیره‌ای نایب که نقطه آغازشان چلوکبابی حاج‌علی نایب در بازار تهران بود، اکنون در اغلب نقاط تهران دایر هستند و توسط نوه‌های حاج‌علی مدیریت می‌شوند. داستان راه‌اندازی اولین چلوکبابی نایب و گسترده شدن این نام تا تبدیل شدن آن به یک برند معروف ایرانی و حتی جهانی روایتی است که در این گفت‌و‌گو از زبان یکی از نوه‌های حاج‌علی که هم‌اکنون مدیریت رستوران نایب زعفرانیه را دارد، بازگو می‌شود.



در ابتدا از تاریخچه رستوران‌های نایب و خانواده خودتان بگویید. چه کسی پایه‌گذار اولین رستوران نایب بود؟
ابتدا جد من که به نام حاج‌علی معروف بود، از تبریز به تهران به دربار ناصرالدین‌شاه آمد. بعد از مدتی تمامی‌ همراهان ایشان به تبریز مراجعت کردند؛ ولی حاج‌علی چون در تهران با یکی از اقوام ازدواج کرده بود، برنگشت و چون شغلی هم نداشت یکی از آشپزان دربار در تبریز را با خود به تهران آورد و اولین چلوکبابی ایران را در بازار تهران برپا کرد. بازار تهران هم پس از آن به بازار صحاف‌ها و بعد هم بازار طلافروشان یا زرگرها تغییر نام داده است. چلوکبابی حاج‌علی در یک سال اول مشتری نداشت و فقط درباری‌ها یا سفارتخانه‌ها چلوکباب حاج‌علی را سفارش می‌دادند. پس از یک سال چلوکبابی رونق گرفت و بوی کباب بازاری‌ها را به سمت مغازه حاج‌علی می‌کشاند. تا این زمان هنوز نام نایب برای این رستوران انتخاب نشده بود تا اینکه فرزند بزرگ حاج‌علی به نام نایب غلامحسین که فردی بسیار مردمدار و رئوف بود، مدیریت این رستوران را به دست گرفت. نایب غلامحسین همیشه به کارگرانی که به چلوکبابی‌اش می‌آمدند تا برای تجار و بازاری‌ها غذا ببرند، در داخل رستوران خود غذا می‌داد و بعد از اینکه کارگر غذای خودش را می‌خورد غذای به اصطلاح صاحب کارش را هم به او می‌داد تا ببرد. به همین دلیل بود که نایب غلامحسین در تهران بسیار معروف و سرشناس شد و مردم نیز او را به نام نایب صدا می‌زدند. بعد از نایب هم برادران ایشان این کار را ادامه دادند. پدر من نیز بعد از مدتی که وارد کار شد در خیابان ناصرخسرو رستورانی دایر کرد و بر سردر آن نیز تابلوی نایب را نصب کرد و این اولین رستورانی بود که از تابلوی نایب استفاده کرد. قبل از آن رستورانی که در بازار بود به نایب مشهور بود اما هیچ تابلویی نداشت. پدر من در خیابان سعدآباد شمیران نیز شعبه دیگری از نایب را به طور فصلی افتتاح کرد که حدود چهار ماه در سال فعالیت می‌کرد و بیشتر زمان فعالیت نیز در فصل تابستان بود. عموی بنده به نام ایرج نایب نیز شعبه ساعی را افتتاح کرد. پس از آن شعبه آبان را من و برادرم به همراه پدرم باز کردیم. من قبل از اینکه شعبه آبان را افتتاح کنیم در شعبه ناصرخسرو مشغول کار بودم. سپس شعبه‌های دیگری در وزرا، سعادت‌آباد و سهروردی نیز توسط برادرم و پسر عمه‌هایم افتتاح شد.

شعبه زعفرانیه را در چه سالی افتتاح کردید؟ کدام یک از این رستوران‌ها در جلب مشتری و کیفیت موفق‌تر عمل کردند؟
این شعبه را در سال 1375 راه‌اندازی کردم. رستوران‌های نایب از نظر کیفیت و جلب مشتری هم به طور نسبی با یکدیگر برابر هستند. شعبه آبان یک رستوران بزرگ و مناسب است اما به خاطر قرار گرفتن در محدوده طرح ترافیک مشکل بیشتری دارد. تمامی خانواده‌ها در شعبه‌های مختلف تلاش می‌کنند با کیفیت خوب نام نایب را حفظ کنند و به آن خدشه وارد نکنند. مدتی بنا به دلایل مختلف ما در ایران نبودیم و به خارج از کشور رفته بودیم. در این مدت کیفیت غذای نایب در برخی شعبه‌ها مثل انقلاب افت کرد ولی با برگشت دوباره، ما سعی کردیم به همان کیفیت قبل و حتی بهتر از آن برگردیم. ما از بهترین مواد اولیه گوشت و برنج استفاده می‌کنیم تا بتوانیم بهترین کیفیت را داشته باشیم. من نمی‌توانم بگویم کدام یک از شعب نایب از نظر کیفی بهتر است. فکر می‌کنم کیفیت و خدمات در تمامی شعبه‌ها یکسان است.

از نظر مالی کدام یک از شعبه‌ها موفق‌تر عمل کرده و گردش پولی بهتری داشته است؟
در حال حاضر بزرگ‌ترین شعبه ما شعبه نایب ساعی است که چهار طبقه است و با توجه به موقعیت مناسبی که دارد جوانان را هم خوب جلب می‌کند. شعبه زعفرانیه هم میزان جلب مشتری خوبی دارد و با شعبه ساعی برابری می‌کند. علاوه بر این رستوران‌ها، چند آشپزخانه هم در نقاط مختلف تهران مثل احتشامیه، نیاوران و شریعتی داریم که فقط غذا ارسال می‌کنند و به نسبت بسیار هم موفق بوده‌اند.

این شعبه‌ها متعلق به چه کسی است؟
این آشپزخانه‌ها به صورت یک مجموعه است که برادر من به صورت اشتراکی با چند نفر این شعبه‌ها را راه‌اندازی کردند و مشغول به کار شدند. البته قصد داشتند شعبه‌های بیشتری نیز افتتاح کنند که فعلاً در همین تعداد متوقف شده است. آشپزخانه خیابان شریعتی هم البته متعلق به دخترعموی من است.

در واقع تمامی خانواده نایب از برکت این نام به نحوی استفاده می‌برند و همه به این کار مشغول هستند؟
بله، دقیقاً همین طور است. نام نیکی را که از نایب به جا مانده است باید حفظ کنیم و همه اعضای خانواده نیز تلاش می‌کنند این وجهه آسیب نبیند و سالیان سال منشاء خیر و برکت برای خانواده باشد.

آیا اعضای خانواده جلساتی در کنار یکدیگر برای چگونگی پیشبرد کار و توسعه آن برگزار می‌کنند؟
بله، جلساتی برگزار می‌کردیم. شرکتی به نام نایب‌گستر راه‌اندازی کردیم که البته هیچ وقت ثبت نشد. حتی وکیل گرفتیم و دفتر هم زدیم اما بعد اختلاف سلیقه‌ها مانع از ثبت و شروع به کار این شرکت شد.

پیشنهاد ایجاد این شرکت را چه کسی داد؟
بعد از اختلافی که بین نایب وزرا و نایب ساعی پیش آمد، اعضای خانواده دور هم جمع شدند و در جلسه‌ای که تشکیل دادیم، اقدام به تاسیس شرکت و سرمایه‌گذاری کردیم و تصمیم بر این شد تا اگر قرار باشد شعبه‌ای جدید افتتاح شود خود اعضای خانواده با کمک هم این کار را بکنیم و غریبه‌ای وارد جمع ما نشود و مثل آشپزخانه‌هایی که برادرم با شراکت دیگران افتتاح کرد، نباشد. یعنی تصمیم گرفتیم اگر خواستیم شعبه جدیدی بزنیم خود اعضای خانواده دور هم جمع شوند و سرمایه کار را تامین کنند. این تصمیم که بسیار هم درست و بجا بود، متاسفانه به دلیل اینکه برخی اعضا کنار کشیدند و استعفا دادند به سرانجام نرسید.

بوفه نایب مربوط به کدام شعبه نایب است؟ همان نایب وزرا این بوفه را راه‌اندازی کرد؟
بله، در ابتدا نایب وزرا در همان نزدیکی یک رستوران فرنگی تاسیس کرد و غذاهای خارجی سرو می‌کرد که چندان با استقبال مواجه نشد و رونق نگرفت. بعد اسم رستوران را تغییر دادند و بوفه نایب گذاشتند که الان هم بسیار موفق است.

به نوعی می‌توان گفت این اولین بوفه نایب است؟
بله، این شعبه اولین بوفه نایب است و مالک آن هم پسرعمه من یا همان نوه دختری نایب بزرگ است.

نایب در خارج از کشور هم شعبه دارد؟
در خارج از کشور دو شعبه در آمریکا و فرانسه داشتیم. در آمریکا ملکی خریداری کردیم که قبل از آن هم رستوران بود. این شعبه که در سن‌ماتئو بود به طور اشتراکی مال من و پدرم بود که البته من در افتتاحیه آن نتوانستم شرکت کنم. این شعبه مدت دو سال فعالیت داشت تا بعد پدرم آن را تعطیل کرد. شعبه دوم نایب در خارج از کشور هم متعلق به خودم بود که در نیس فرانسه بود و بسیار هم مورد توجه قرار گرفته بود. غیر از ایرانی‌هایی که به آنجا می‌آمدند فرانسوی‌ها هم استقبال بسیار خوبی کردند و عاشقانه چلوکباب ایرانی را دوست داشتند. برای مثال هر دو هفته یک‌بار یک تور از دانشگاهیان شهر گرونوپ به نیس می‌آمدند و ناهارشان را هم در رستوران من می‌خوردند. ناهار در رستوران نایب از جمله برنامه‌های این تور بود. اما دلتنگی خودم برای ایران و مردم ایرانی باعث شد رستوران را که از نظر اقتصادی هم سودده بود و جزو رستوران‌های موفق نیس محسوب می‌شد، ببندم و به ایران برگردم.

چه غذاهایی در رستوران نایب فرانسه سرو می‌کردید؟
غذای غالب چلوکباب بود و بیشتر مشتری‌ها هم برای خوردن کوبیده به رستوران می‌آمدند. علاوه بر چلوکباب کوبیده، میگو هم داشتیم. نوعی میگوی درشت به نام گامبا به صورت کباب به همراه ماهی و جوجه‌کباب هم ارائه می‌دادیم ولی همه غذاها به صورت کباب تهیه می‌شد.

دلیل استقبال فرانسوی‌ها چه بود؟
فرانسوی‌ها از کیفیت غذا که به مواد اولیه خوب و طرز پخت آن برمی‌گشت، بسیار راضی بودند و از طرفی چون غذا سبک و زود‌هضم بود آن را می‌پسندیدند. علاوه بر پیش‌غذاهای ایرانی و لبنانی که ارائه می‌دادیم، غذای اصلی و دسر هم می‌خوردند و معتقد بودند چون این غذا سالم است ظرف کمتر از سه ساعت هضم می‌شود و دوباره احساس گرسنگی می‌کردند. ما از برنج معطر باسماتی، فیله‌های گوشت و بهترین کره که از دامداری‌های فرانسه می‌خریدیم در پخت غذا استفاده می‌کردیم. تنها دلیل برگشت من هم همان دلتنگی برای وطن و آشنایان بود.

در چه سالی به ایران برگشتید؟ بعد از برگشت چه کردید و چگونه دوباره کار را شروع کردید؟
من در سال 1996 برگشتم. بعد از برگشت به ایران با توجه به اینکه شعبه‌ها را فروخته بودم چند ماه بیکار بودم. مثل شعبه بهار چون مالک زمین آن را می‌خواست فروختم. بعد از چند ماه همین نایب زعفرانیه را تاسیس کردم. این مکان یک سالن کوچک بود و طبقه بالا هم گرچه تجاری بود اما مخروبه بود. در هر صورت اینجا را بازسازی کردیم و آشپزخانه زدیم و دوباره کار را شروع کردیم. الان هم می‌بینید که سه سالن داریم.

به صورت متوسط هر روز چند مشتری دارید؟
در روزهای مختلف تعداد مشتری‌ها فرق می‌کند. روزهای جمعه بین 800 تا هزار نفر مشتری داریم ولی در اواسط هفته کمتر مشتری داریم. روز شنبه هم کمترین تعداد مشتری را در بین روزهای هفته داریم. به طور متوسط روزی بین 400 تا 500 مشتری داریم.

چه خاطره‌ای از فعالیت در این سال‌ها از رستوران نایب دارید. مثلاً در مورد افراد مشهوری که به رستوران نایب آمدند و برخوردی که داشته‌اند.
بسیاری از مقامات مملکتی به رستوران‌های ما می‌آیند. به خصوص در ماه مبارک رمضان برای افطار یا میهمانی‌ها به اینجا می‌آیند. خاطره خوبی از پدرم دارم. پدرم این خاطره را بارها برای من تعریف می‌کرد تا به اهمیت نام نیک پی ببرم. پدرم در خیابان خواجه نظام‌الملک ملکی داشت که به فردی واگذار کرده بود و آن فرد هم آنجا را به قهوه‌خانه تبدیل کرده بود. آن فرد هم متاسفانه در آن محل کارهای خلاف می‌کرد تا اینکه او را دستگیر کردند و به دادگاه بردند. دادگاه هم حکمی صادر کرد که علاوه بر محکومیت زندان برگرداندن ملک به صاحب آن هم که پدر من بود ذکر شده بود. بعد از مدتی که این فرد از زندان آزاد شد با پرونده‌سازی دروغین از پدر من شکایت کرد که در زمانی که من در زندان به سر می‌بردم صاحب ملک مغازه مرا تخلیه کرده است. در صورتی که پدر من فرد خونسردی بود که گرچه عاشق و مشتاق موفقیت بود اما به پول و مسائل مادی اهمیتی نمی‌داد. آن فرد که از پدرم شکایت کرده بود با حکم جلب پدرم به شعبه ناصرخسرو رفته بود و پدر من هم با او به دادگاه رفته بود تا ببیند مشکل چیست. قاضی در دادگاه از پدرم پرسیده بود چرا شما در غیاب این فرد وارد ملک شده‌اید و آنجا را تخلیه کرده‌اید. پدر من هم گفته بود که چنین چیزی صحت ندارد و تمام اهالی منطقه و بازار هم می‌توانند شهادت بدهند؛ وقتی پدرم در برگه دادگاه اسم و آدرس خود را با نام چلوکبابی نایب در ناصرخسرو می‌نویسد قاضی از پدرم می‌پرسد شما با نایب بزرگ که در بازار چلوکبابی داشت چه نسبتی داشتید که پدرم می‌گوید من پسر ایشان هستم. قاضی دستور رسیدگی مجدد می‌دهد و با بازجویی از شاکی می‌فهمد که او دروغ گفته و حتی به پدرم پیشنهاد می‌دهد که می‌توانید از این فرد شکایت و اقامه دعوی کنید که پدر من منصرف می‌شود. پس از پایان جلسه قاضی به پدرم می‌گوید می‌دانی چرا من از نسبت تو با نایب سوال کردم و این طور توضیح می‌دهد که خود ایشان در زمان تحصیل از شهرستان به تهران آمده و در دبیرستان البرز مشغول به تحصیل بوده و در پانسیون آن دبیرستان زندگی می‌کرده است. پس از اینکه در مدرسه به عنوان شاگرد نمونه انتخاب می‌شود چند تن از معلمان و مسوولان مدرسه را به همراه پدرش به چلوکبابی نایب دعوت می‌کند و در آنجا از آنان به نوعی تقدیر و تشکر می‌کند. وقتی غذا را می‌خورند و قصد خروج دارند همین جناب قاضی که شاگرد نمونه و میزبان بود برای پرداخت پول به سمت صندوق می‌رود و تا دستش را در جیب‌هایش می‌کند می‌فهمد که پول همراه نیاورده است. پدربزرگ بنده یا همان نایب بزرگ بلافاصله می‌گوید شما که پول غذا را حساب کرده‌اید بفرمایید تا نفر بعد بیاید. قاضی با خودش می‌گوید من که پول غذا را نداده بودم بعد به خانه می‌رود و بعد از یک ساعت با پول به چلوکبابی برمی‌گردد. پدربزرگم تا او را می‌بیند می‌گوید چه عجله‌ای داشتی. قاضی به پدرم گفته بود که این محبت نایب همیشه در یاد من بود و می‌خواستم به نوعی دینم را به او ادا کنم تا اینکه آگهی فوت ایشان را دیدم و بسیار ناراحت بودم که هیچ‌گاه برایم فرصتی پیش نیامد تا این محبت را جبران کنم ولی امروز خوشحالم که توانستم با پسر ایشان دیدار کنم و کاری انجام بدهم و قاضی بسیار هم به پدرم احترام می‌گذارد. پدرم همیشه این خاطره را برای ما تعریف می‌کرد و می‌گفت علاوه بر حرفه و شغلی که از نایب یاد گرفتم نام نیک پدر حتی پس از مرگ او نیز چاره مشکلات ما بود.

برای خود شما پیش آمده که کسی در رستوران غذا بخورد ولی بعد ببیند پولی همراه ندارد؟
بله، بسیار اتفاق می‌افتد. همین چند روز پیش صورت‌حساب‌هایی بود از مشتری‌های مختلف که پرداخت نشده بود و من آنها را به عنوان تخفیف صد درصد امضا کردم. چند وقت قبل هم مساله مشابهی پیش آمد و یکی از کارکنان پیش من آمد که دو نفر خانم غذا خورده‌اند ولی مثل اینکه کیف پول‌شان را همراه نیاورده‌اند و یک دستبند طلا را به من داده‌اند تا بعد پول بیاورند و آن را پس بگیرند. من بسیار ناراحت و برافروخته شدم و به کارمندم گفتم این کار بازی با آبروی نایب و رستوران ماست. بلافاصله دستبند را گرفتم و بسیار آرام برای اینکه سایرین متوجه نشوند به سمت این دو خانم رفتم و دستبند را به آنها دادم و بسیار هم عذرخواهی کردم. بعد از گذشت کمتر از یک ساعت هم خودشان برگشته بودند و حساب را تسویه کرده بودند. این قضایا زیاد پیش می‌آید و علت آن هم فراموشی است. همیشه این اتفاق می‌افتد که ممکن است فرد به خاطر عجله کیف پولش را در خانه جا بگذارد. ما باید به مشتری اعتماد کنیم.

مشتریان مشهور شما چه کسانی هستند. آیا از بین هنرمندان، ورزشکاران یا حتی سیاستمداران افرادی هستند که مشتری ثابت شما باشند؟
افراد بسیاری از بین هنرمندان و ورزشکاران و مسوولان هستند که به رستوران ما می‌آیند مثلاً یکی از قدیمی‌ترین مشتریان ما خانم نیکی کریمی است که از مدت‌ها قبل به رستوران ما می‌آیند. آقای محمدرضا گلزار یا آقای بهرام رادان هم از هنرمندانی هستند که از مشتریان ما هستند.
یکی دیگر از مشتریان خوب ما دکتر ولایتی هستند که معمولاً در ماه رمضان به اینجا می‌آیند. جناب آقای کرباسچی هم از مشتریان ما هستند. ایشان از معدود افرادی هستند که من شخصاً سر میز ایشان رفتم و به آنها خوشامد گفتم. آقای دکتر محسن رضایی هم چندین بار در اینجا میهمان ما بودند.

با توجه به قیمت مواد اولیه کارتان سودآوری دارد؟
من فقط یک جمله از عموی پدرم نقل می‌کنم که همیشه به ما می‌گفت اگر ته دیگ هم برایتان بماند، مثل سود است.

آینده نایب چه می‌شود؟ نسل جوان خانواده شما تا چه اندازه راغب به ادامه این کار هستند؟
پسر خودم الان در کنار من مشغول است. نایب وزرا یک نیروی جوان و آموزش‌دیده برای ادامه کار دارد. در سایر فامیل نیز جوانانی داریم که این کار را ادامه بدهند.

با توجه به ورود غذاهای جدید و حتی تغییر ذائقه مردم، کباب نایب تا چه زمانی دوام خواهد داشت؟
من معتقدم که هیچ چیز جای کباب را نخواهد گرفت. چلوکباب در تمام دنیا فراگیر است و همه هم در همه جای دنیا آن را می‌خورند. ببینید مثلاً انواع غذاهای چینی الان زیاد شده و رستوران‌های چینی در دنیا فعالیت زیادی دارند اما به خاطر نوع گوشت‌های خاص مثل قورباغه یا مار که استفاده می‌کنند مشتری معدود و خاص دارند اما گوشت راسته گوساله و گوسفند به صورت کباب در همه جا خواهان دارد. من فکر می‌کنم که غذای ما بعد از این بیشتر هم شناخته شود چون روغن را از آن به طور کامل حذف کرده‌ایم و هیچ چیزی را هم به صورت سرخ‌کرده به مشتری ارائه نمی‌کنیم. کره با غذا عرضه می‌شود و هر مشتری با سلیقه خودش به هر میزان که بخواهد می‌تواند از آن استفاده کند. حتی اگر نایب هم نماند این غذا ماندگار است و از بین نخواهد رفت. الان در شهرهای مختلف کانادا، آمریکا و انگلستان رستوران‌هایی با نام نایب هستند که هیچ کدام ربطی به ما ندارند ولی به خاطر استقبال از کباب در آنجا فعالیت می‌کنند.

خودتان وقتی می‌خواهید رستوران بروید، خارج از دامنه رستوران‌های نایب به کدام رستوران‌می‌روید؟
به یک رستوران هندی در خیابان ملاصدرا که الان اسمش در خاطرم نیست می‌روم. یا به رستوران شرف‌الاسلامی‌ در بازار می‌روم که ته‌چین بسیار خوبی دارد. رستوران سوئیس با مدیریت خانم حیدری هم یک رستوران قدیمی و بسیار خوب است.