غذا را دریابیم

شاهرخ ظهیری/ فعال صنعت غذا

هر چند که هندی‌ها با طعم فلفل و زردچوبه که ادویه محبوب‌شان است 17مزه جدید را وارد بازار کرده‌اند، اما می‌توان گفت صنعت غذا در هر کشوری ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد که باید با شرایط همان کشور سنجیده شود. امروزه خرما، زعفران، پسته و حتی برخی خشکبار دیگر ما از جمله میوه‌های خشک تبدیل به برندهای معروفی شده‌اند، اما در صنعت غذا هنوز جای پیشرفت برای ما وجود دارد.
شاید گره اساسی عدم رشد همگون و متوازن صنعت غذا را همگام با صنایع دیگر بتوان در مسائل اقتصادی جست‌وجو کرد. شرایط کشور ما به ویژه در هشت سال گذشته به گونه‌ای بوده که ایران امکان برقراری و تبادل ارتباط با کشورهای دیگر را به منظور ایجاد شعبه مثلاً یک برند خاص نداشته و همین موضوع موجب شده تا در رقابت با صنایع غذایی دنیا با چالش مواجه شویم. برندهای جهانی غذا از آن جهت برند شده‌اند که امکان رفت و آمد به کشورهای دیگر، سرمایه‌گذاری، ایجاد دفتر و تاسیس شعبه را داشته‌اند. با وجود این امروز شاهد آن هستیم که برخی غذاهای ایرانی از جمله چلوکباب در دنیا تبدیل به برند شده و مشتریان خاص خودش را نیز دارد.
شاید یکی دیگر از دلایلی را که به جهانی شدن صنعت غذای ایران کمک نکرد بتوان در عدم حمایت دولت دید. حدود 30، 40 سال پیش، وقتی برای اولین بار ایرج هدایت مدیرعامل یک‌ویک صنعت کنسرو را در ایران راه‌اندازی کرد، کسی گمان نمی‌کرد با همین قوطی‌های فلزی می‌توان صنعت غذای دنیا را فتح کرد. آن زمان کسی از این صنعت حمایت نکرد و شرایط کشور نیز شرایط خاصی بود و این محصول با وجود آنکه بازار خوبی در دنیا پیدا کرده بود، مجبور به توقف شد. شاید اگر همان موقع صادرات محصولاتی مانند کنسرو قورمه‌سبزی ایرانی ادامه داشت، اکنون تبدیل به یک برند جهانی با شهرتی بیش از شهرت امروزش می‌شد. اما متاسفانه صادرات این محصول به کشورهای اروپایی و آمریکایی استمرار نداشت و به نوعی جلوی آن گرفته شد. این شاید تنها یکی از دلایل عدم جهانی شدن صنعت غذای ایران باشد. اقتصاد ناسالم و عدم وجود ثبات در اقتصاد هم در مبهم بودن صنعت غذای ایرانی از دیدگاه مشتریان خارجی موثر بوده است. در شرایطی که کشورها باید خودشان را اداره می‌کردند تا زمین نخورند، ممنوعیت‌ها و محدودیت‌های داخلی نیز به صنعت غذای ایران لطمه وارد کرد.
اما نکته قابل توجه دیگر به سبک غذایی و به اصطلاح لایف‌استایل غذایی ما برمی‌گردد. شاید حجم و شکل غذاهای ما هم به گونه‌ای باشد که مورد استقبال مردم برخی کشورها نباشد. به عنوان مثال آمریکایی‌ها به بد غذا خوردن معروف هستند، از این جهت که هیچ مردمی به اندازه آنها فست‌فود مصرف نمی‌کند. مشابه افراد چاق آمریکایی در کمتر کشوری مشاهده می‌شود. آنها اصلاً در قید و بند سلامت غذای مصرفی‌شان نیستند. اما در مقابل سبک غذایی اروپایی‌ها به گونه‌ای است که هیچ‌گاه نمی‌توانند مشتری آبگوشت و دیزی ایرانی باشند. چون اصلاً تناسبی میان حجم این نوع غذا و غذای مورد نیاز آنها وجود ندارد. در مجموع می‌توان گفت همه غذاهای ایرانی چرب و پرحجم نیستند و مثلاً اگر در کنار چلوکباب ایرانی کره سرو نشود، غذای سالمی است. شاید حجیم بودن غذاها موجب شده که غذای ایرانی باب میل خارجی‌ها نباشد.
عامل دیگر را شاید بتوان در محدودیت‌های صادراتی خلاصه کرد. اگر روابط ایران با کشورهای دیگر برقرار شود و مشکلات انتقال پول برداشته شود بسیاری از این محدودیت‌ها برداشته خواهد شد. ما امیدواریم دریچه باز شده به سمت تعامل با دنیا، کشور را به روال عادی روابط خودش با سایر کشورها برساند.
با همه آنچه گفته شد، من معتقدم یکی از ضعف‌های صنعت غذای ایران این است که از فرصت‌های ایجادشده نیز به نحو شایسته استفاده نکرده است. در این میان می‌توان به عدم حضور ایران در نمایشگاه‌های بین‌المللی صنعت غذا اشاره کرد. ما سال‌هاست در نمایشگاه‌های صنعت غذا ضعیف بوده‌ایم و در واقع حضور پیدا نکرده‌ایم. سه سال پیش که نمایشگاه اکسپوی چین برگزار شده بود، هر روز در ساختمانی که ایران مستقر بود، یکی از آش‌های ایرانی پخته و سرو می‌شد. هر روز شاهد صف کشیدن مردم تا بیش از50 متر خارج ساختمان ایران در نمایشگاه بودیم که نشان از استقبال مردم به ویژه چینی‌ها از غذای ایرانی بود. این یعنی فرصت استفاده از صنعت توریسم و صنعت غذا در کشور ما وجود دارد اما زیرساخت‌ها مناسب نیست. در برخی همایش‌های صنعت غذا هم بارها بر این موضوع تاکید شده که باید در کشور زمینه برای توسعه صنعت غذا به ویژه برای توریست‌ها فراهم باشد و تا حدودی هم شاهد این موضوع هستیم. اما این وظیفه سازمان جهانگردی است که در این زمینه فعالیت بیشتری داشته باشد. به نظر می‌رسد این سازمان موظف است به مسائل رسیدگی کند و برای حضور در نمایشگاه‌های تخصصی صنعت غذا غرفه بگیرد و از بخش خصوصی برای حضور در این نمایشگاه‌ها دعوت به عمل آورد. دولت وظیفه دارد بسترسازی را در این زمینه ایجاد کند تا غذا و خوراک ایرانی شناخته شود؛ کاری که همه کشورهای دنیا انجام می‌دهند و بسیاری از آنها هم موفق بوده‌اند. نمونه آن را می‌توان در کشور خودمان و استقبالی که در میان مردم از غذاهای خارجی شده مشاهده کرد. در این رابطه سازمان توسعه تجارت هم باید فعالیت لازم را داشته باشد تا صنعت توریسم تقویت شود؛ صنعتی که سرمایه با خودش به همراه می‌آورد و موجب می‌شود تا از درآمد نفتی مبرا شویم. ضمن اینکه فرهنگ کشور نیز معرفی می‌شود.
با همه آنچه گفته شد باید تاکید کنم که در سال‌های اخیر تقریباً می‌توان گفت صادرات صنعت غذای ایران به خارج از کشور به صفر نزدیک شده و بسیاری از شرکت‌ها در حوزه صنعت غذا حتی قادر به پرداخت حقوق کارکنان خود نیز نبوده‌اند، این در حالی است که طعم و مزه غذاها و محصولات ایرانی همواره مشتریان خاص خودش را در سال‌های گذشته داشته است. در این سال‌ها تنها صادرات رب گوجه‌فرنگی و آبمیوه‌های ایرانی به شکل محدودی ادامه داشته که آن هم با تغییر بسته‌بندی به نام کشورهای دیگر به فروش می‌رسیده است. همین عوامل و اتفاقات را اگر در کنار هم بگذاریم به این نتیجه خواهیم رسید که چرا صنعت غذای ایرانی چهره روشنی در میان مردم دیگر کشورها نداشته و حتی ناشناس باقی مانده است.
هم‌اکنون اتاق بازرگانی در نظر دارد برای حل این مسائل فعالیت‌های موثری را انجام دهد تا عقب‌ماندگی‌های این صنعت به حداقل برسد. این فعالیت‌ها با اعزام هیات‌های اختصاصی صنایع غذایی به کشورهای سی‌آی‌اس و کشورهای استقلال‌یافته شوروی سابق همراه است. حتی با سفر سفیر روسیه به ایران نیز برنامه‌هایی تنظیم شده که نشست‌های تخصصی در این مورد میان کشورها برگزار شود. چرا که ما معتقدیم در صنعت غذا توانمند هستیم.
همه اینها در حالی است که ما معتقدیم صنایع غذایی ایران در برخی محصولات در دنیا زبانزد و شناخته‌شده است که رب گوجه فرنگی و مربا از جمله آنهاست. ایتالیا خود صادرکننده رب گوجه‌فرنگی است اما به این کشور رب صادر می‌کنیم. همچنین میوه‌های خشک ایرانی بازار خوبی در اروپا دارند اما برای شناخته شدن دیگر خوراکی‌های ایرانی از جمله انواع بستنی، نوشیدنی و حتی دسر باید با رفع مشکلاتی که اشاره کردم بیشتر تلاش کرد. ما در سال‌های گذشته مشتریانی از جمله سه تامین‌کننده عمده غذای اروپا یعنی فرانسه، آلمان و هلند داشتیم که برای پوره میوه‌های ایرانی یا تارت میوه و انواع مربا سفارش‌های کلانی داشتند، زیرا معتقد بودند طعم و عطر گلابی، هلو و سیب ایرانی منحصربه‌فرد است. ما باید این مشتری‌ها را بیشتر جلب کنیم.