گاوهای تقلبی

یک خبرنگار به یکی از رستوران‌های زنجیره‌ای انست برگر (Honest Burger) در بریتانیا وارد می‌شود. او که از تصاعد کربن ناشی از پرورش گاو آگاهی دارد یک برگر با منشأ گیاهی سفارش می‌دهد. این ساندویچ که در نان گرد گذاشته می‌شود و پنیر گودای گیاهی و مایونز تند بر آن قرار می‌گیرد مزه‌ای بسیار شبیه گوشت گاو دارد. خبرنگار می‌پرسد این برگر شگفت‌آور و دوست محیط زیست در کجا درست می‌شود؟ کارکنان با بی‌تفاوتی می‌گویند که شرکت «فراتر از گوشت» (Beyond Meat) در کالیفرنیا آن را به بریتانیا صادر کرده است.

بهتر است بگوییم که شرکت فراتر از گوشت قصد دارد تولید محصولات غذایی خود را در هلند آغاز کند. توسعه این شرکت نشانه‌ای دال بر تغییر تقاضا به سمت غذا‌هایی است که با هدف جایگزین‌سازی گوشت در بشقاب‌ها تولید می‌شوند. یک کسب‌وکار کوچک کم‌کم به شاخه‌ای اصلی تبدیل می‌شود. بنگاه‌های نوپا و مجموعه‌های باسابقه غذایی مشتاق هستند سهمی از بازار رو به رشد گوشت‌های دارای منشأ گیاهی را از آن خود سازند. محصولاتی که مزه، بافت و ویژگی‌های غذایی گوشت را دارند بدون آنکه پای حیوانی در میان باشد.

در حال حاضر بازار محصولات جایگزین گوشت کوچک است. بنگاه پژوهشی یورومانیتور (Euromonitor) برآورد می‌کند که آمریکایی‌ها سالانه 4 /1 میلیارد دلار برای این محصولات می‌پردازند. این مبلغ فقط چهار درصد هزینه‌ای است که آنها برای گوشت واقعی صرف می‌کنند. اروپاییان نیز سالانه 5 /1 میلیارد دلار برای «گوشت بدون گوشت» می‌پردازند اما این مبلغ 9 تا 12 درصد از پولی است که برای گوشت حیوانات پرداخت می‌شود.

یورومانیتور پیش‌بینی می‌کند بازار محصولات جایگزین گوشت در آمریکا و اروپا تا سال 2022 دو برابر شود. تحلیلگران بانک بارکلیز برآورد می‌کنند که فروش جهانی جایگزین‌های گوشت از یک درصد کل بازار گوشت به 10 درصد طی دهه آینده برسد.

بدون هیچ بحثی

اگر چنین اتفاقی روی دهد عواقب آن گسترده خواهد بود. تا همین اواخر تنها راه تولید گوشت آن بود که یک حیوان گیاهان را بخورد و سپس ذبح شود. اکنون و با وجود فناوری‌های بهتر این امکان وجود دارد که زنجیره‌های غذایی کاملاً‌ متفاوت و بدون حیوانات پدید آیند. همزمان پژوهشگران به طور مداوم برای بهبود طعم و مزه گوشت‌های قلابی کار می‌کنند.

ترکیبی از دغدغه‌های زیست‌محیطی، اخلاقی و بهداشتی عامل محرک تقاضا برای گوشت‌های دارای منشأ گیاهی است. پرورش حیوانات با هدف تولید گوشت، تخم‌مرغ و شیر یکی از فرآیندهایی است که بیشترین منابع را مصرف می‌کنند. طبق گزارش سازمان غذا و کشاورزی -زیرمجموعه سازمان ملل- دامداری عامل تصاعد 5 /14 درصد از گازهای گلخانه‌ای جهان به شمار می‌رود. از آنجا که کشورهای در حال توسعه ثروتمندتر می‌شوند و مردم آنها می‌توانند هزینه مصرف گوشت را بپردازند تقاضای جهانی برای گوشت حیوانات در حال اوج‌گیری است. در مقابل، در کشورهای ثروتمند شمار فزاینده‌ای از مردم می‌گویند مایل‌اند حیوانات کمتری را بخورند. آنها حتی به این گفته خود جامه عمل می‌پوشانند.

در نظرسنجی موسسه مینتل (Mintel) که در ماه فوریه انجام گرفت حدود دوپنجم از آمریکاییانی که گوشت می‌خوردند اعلام کردند که علاقه‌مندند غذاهای گیاهی بیشتری را در رژیم خود بگنجانند. برخی خود را «منعطفان» (Flexitarians) می‌نامند. کسانی که کاملاً‌ گیاه‌خوار نیستند اما مشتاق هستند مصرف گوشت را کاهش دهند. جوانان شور و اشتیاق بیشتری برای این انعطاف‌پذیری دارند. در پاسخ به نظرسنجی سپتامبر 2018 موسسه مینتل در بریتانیا، حدود یک‌سوم از افراد زیر 35 سال گفتند قصد دارند مقدار گوشت مصرفی خود را کم کنند در حالی که فقط یک‌پنجم از بزرگسالان چنین تصمیمی داشتند.

شاید تا حدی به همین دلیل است که در دو سال گذشته تقاضا برای جایگزین‌های گوشت در ایالات متحده 37 و در اروپای غربی 30 درصد افزایش یافت. شرکت‌های «ماورای گوشت» و «غذاهای غیرممکن» (Impossible Foods) که در سیلیکون‌ولی قرار دارد به بازار غذاهای گیاهی وارد شده‌اند. شرکت غذاهای غیرممکن موفق شد 700 میلیون دلار از منابع بخش خصوصی را جذب کند و بیل‌گیتس یکی از حامیان آن است. ارزش شرکت‌ ماورای گوشت نیز از زمان عرضه بورسی سهام آن در ماه می چهار برابر شده است.

اکثر این شرکت‌ها تولید شیر گیاهی را گام اول فعالیت می‌دانند. بنا به گفته آقای مت بال از موسسه غذای خوب بازار شیر گیاهی در اواسط دهه 2000 اوج گرفت. موسسه او یک گروه غیرانتفاعی در واشنگتن است که میزان آگاهی و علاقه‌مندی به گوشت گیاهی را پایش و تقویت می‌کند. این کار به بازاریابی زیرکانه نیاز داشت. در سال 2002 شرکت غذایی دین (Dean) برند شیر سویای سیلک (Silk) را خریداری و اصرار کرد این محصول در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها در کنار شیر گاو قرار گیرد. مصرف‌کنندگان فکر می‌کردند این محصول نوعی دیگر از همان ماده سفیدرنگی است که آنها در صبحانه مصرف می‌کنند. آنها حتی فکر نکردند این محصول عجیب برای کسانی است که به شیر حساسیت دارند.

شیرهای گیاهی به ویژه آنهایی که از بادام، جو و شاهدانه به دست می‌آیند هم‌اکنون 8 /15 درصد از بازار خرده‌فروشی شیر در آمریکا و بریتانیا را تسخیر کرده‌اند. در سال گذشته بیش از دوپنجم خانوارهای آمریکایی شیرهای جایگزین خریدند. آنها اغلب این شیر را همراه با دیگر محصولات لبنی مصرف می‌کنند. در یک نظرسنجی، مصرف‌کنندگان آمریکایی اعلام کردند شیر گیاهی مصرف می‌کنند اما فقط 12 درصد از آنها منحصراً سراغ شیر گیاهی می‌رفتند. دیگران جزو طبقه منعطفان بودند که شیر گاو و شیرهای گیاهی را در سبد مصرفی خود داشتند. نظرسنجی موسسه مینتل نشان داد در بریتانیا 20 درصد افراد از محصولات گیاهی استفاده می‌کنند اما فقط یک‌سوم این گروه حساسیت غذایی را دلیل اقدام خود دانستند. دیگران اعتقاد داشتند شیرهای جدید سالم‌تر و از نظر اخلاقی پذیرفته‌تر هستند.

فرزندان کورن (Quorn) (نام برند گوشت گیاهی)

گوشت بدون گوشت مدت‌ها قبل معرفی شد. جان هاروی کلاگ مخترع پاپ‌کورن در سال 1901 مجوز تولید پروتوز (Protose) را دریافت کرد. این گوشت جایگزین از گلاتن گندم و بادام زمینی ساخته می‌شد. اما بازار شبه‌گوشت تا مدت‌ها کوچک بود و به همین خاطر انگیزه زیادی برای خوشمزه‌تر کردن آن دیده نمی‌شد. شاید به همین دلیل بسیاری از مصرف‌کنندگان اولیه برگرهای گیاهی محصولاتی با مزه شور و بافتی شبیه چوب دریافت می‌کردند اما امروزه تولیدکنندگان محصولات جایگزین گوشت اهداف بلندپروازانه دارند. آنها می‌خواهند در رقابت از صنعت متعارف تولید گوشت پیشی بگیرند. دانشمندان آنها در حال طراحی گوشت‌های گیاهی هستند که مزه‌ای نزدیک به مزه گوشت واقعی داشته باشد.

اما چه چیز باعث می‌شود گوشت مزه گوشت بدهد؟ تجربه حسی خوردن یک تکه گوشت زمانی آغاز می‌شود که پروتئین‌ها، چربی‌ها و قند تشکیل‌دهنده آن در زمان پخت با یکدیگر تعامل دارند. به‌محض رسیدن گرما، آمینواسیدها و قندها واکنش را شروع می‌کنند. گوشت به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید و ده‌ها مولکول متفاوت را آزاد می‌کند که در فرآیندی به نام واکنش میلارد (Maillard) به آن طعم و بو می‌دهند. پس از آن و در جریان خوردن گوشت، بافت، مزه اومامی (Umami) و چربی‌های آب‌شده با یکدیگر ترکیب می‌شوند تا به مصرف‌کنندگان تجربه‌ای بدهند که آن را «گوشتی» نامیده‌اند.

هر تازه‌وارد این بازار تلاش می‌کند تا این حس «گوشتی» را تا حد ممکن از نو بسازد. محصولات آنها معمولاً بر مبنای یک منبع پروتئین گیاهی مانند سویا، گندم یا حبوبات هستند که با مجموعه‌ای از چربی‌ها، رنگ‌ها و طعم‌ها ترکیب می‌شوند. به عنوان مثال، برگر سویای ساخت شرکت غذاهای غیرممکن حاوی هِم (Heme) است. این مولکول سرشار از آهن در بدن موجودات زنده وجود دارد و در حمل اکسیژن به پروتئین‌ها کمک می‌کند. هِم به گوشت رنگ قرمز می‌دهد و در زمان پخت آن طعم و بوی «گوشتی» ایجاد می‌کند. فرمولاسیون شرکت غذاهای غیرممکن از فرآیند لگ‌هموگلوبین بهره می‌برد که به طور طبیعی در ریشه‌های سویا اتفاق می‌افتد اما در شرکت با استفاده از خمیرمایه‌های اصلاح ژنتیکی انجام می‌گیرد.

برگرهای شرکت فراتر از گوشت از پروتئین‌هایی ساخته می‌شود که در نخود، لوبیا و برنج وجود دارند. سپس این برگرها با لایه‌ای از چغندر پوشیده می‌شوند تا رنگ قرمز داشته باشند و هنگام گاز زدن از آن «خون» جاری شود. این برگرها حاوی ذرات روغن نارگیل و کره کاکائو هستند که همانند چربی‌های برگر گاوی در زمان پخت روکشی شفاف تشکیل می‌دهند.

بسیاری از بنگاه‌های غذاهای گیاهی امیدوارند روزی شبه‌گوشت‌هایی تولید کنند که شباهت زیادی به ماهیچه حیوانات داشته باشند. این کار سختی است. تولیدکنندگان برای تشکیل بافت مطلوب در برگرهای گیاهی و ناگت‌ها از فرآیندی به نام انفصال (extrusion) استفاده می‌کنند که در آن مخلوطی از مواد تشکیل‌دهنده گوشت از سوراخی ریز می‌گذرد تا الیافی شبیه بافت گوشت ایجاد کند. با این حال ترکیب ماهیچه واقعی حیوانات بسیار پیچیده‌تر از آن چیزی است که در فرآیند انفصال تولید می‌شود.

بسیاری از این شرکت‌ها چنین استدلال می‌کنند که محصولاتشان از گوشت حیوانی سالم‌ترند. برخی از این ادعاها قانع‌کننده‌اند. یک برگر گیاهی به همان تعداد یک برش هم‌اندازه از گوشت گاو کالری دارد. گوشت‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند، چربی کمتری دارند و از فیبر و ویتامین بیشتری برخوردارند. آنها همچنین خطر بروز سرطان روده بزرگ را کاهش می‌دهند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، این سرطان با مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده رابطه نزدیکی دارد. با وجود این، برگرهای گیاهی اغلب نمک بیشتر و پروتئین کمتری دارند.

تفاوت بزرگ بین گوشت و محصولات گیاهی آن است که محصولات گیاهی روزبه‌روز بهتر می‌شوند. از آنجا که صفر تا صد تولید این محصولات در اختیار انسان است تولیدکنندگان می‌توانند به روش‌های مختلف آنها را خوشمزه‌تر و مقوی‌تر سازند. در حالی که بنگاه‌های تولید گوشت بر پرورش بهتر دام تمرکز دارند سازندگان شبه‌گوشت خودِ محصول را تعدیل و پالایش می‌کنند. بنابراین همانند نویسندگان نرم‌افزارها در سیلیکون‌ولی، نسخه تولیدی آنها هیچ‌گاه کامل نیست.

از زمانی که برگر شرکت «غذاهای غیرممکن» به بازار آمد مسوولان شرکت گردآوری بازخوردها را شروع کردند. مصرف‌کنندگان گفتند برگری می‌خواهند که بهتر بتوان آن را گاز زد و بتوان آن را بدون اینکه از هم بپاشد گریل کرد. همچنین شرکت تصمیم گرفت مقدار نمک و چربی‌های اشباع‌شده را کاهش و مقدار پروتئین را افزایش دهد. نمونه «20 برگر غیرممکن» که اوایل امسال معرفی شد به جای پروتئین گندم از سویا استفاده می‌کند و این مزیت را دارد که فاقد گلوتن است. برنامه‌هایی برای تولید نمونه‌های آینده تدوین شده‌اند. پژوهشگران به دنبال آن هستند که برگرها را آبدارتر کنند تا در پخت بالاتر از حد متوسط خشک نشوند. دیوید لیپمان پژوهشگر ارشد شرکت غذاهای غیرممکن می‌گوید «قرار نیست گوشت گاو مزه بهتری پیدا کند اما گوشت‌های گیاهی قطعاً بهتر خواهند شد».

استیک‌های برتر

آقای وان در گوت از آزمایشگاه مهندسی فرآوری غذا در دانشگاه وژ نیژن با یک بنگاه هلندی به نام «قصاب گیاه‌خوار»، پیشرو در صنعت گوشت گیاهی، همکاری می‌کند. اختراع جدید آنها دستگاهی به نام سلول کوته (Couette) است که می‌تواند در قطعات گوشت‌های گیاهی ساختار و بافتی شبیه ماهیچه حیوانات درست کند. این دستگاه از دو استوانه با یک مرکز تشکیل می‌شود که در آن یک استوانه دور دیگری می‌چرخد و اجزای تشکیل‌دهنده گوشت در میان آنها تحت فشار قرار می‌گیرند. با اعمال فشار بر پروتئین‌های داخل این مخلوط، اجزا به شکل الیاف درمی‌آیند و در یکدیگر می‌پیچند به گونه‌ای که یک قطعه قرمزرنگ ژلاتینی از گوشت گیاهی تولید می‌شود. این گوشت حاوی الیافی دراز، ضخیم و ارتجاعی همانند بافت ماهیچه است و ظاهری شبیه راسته خوک یا گاو دارد. تیم دکتر وان در گوت نشان داد که برش‌های این گوشت هنگام گریل شدن جلز و ولز می‌‌کنند، به رنگ قهوه‌ای درمی‌آیند و بویی شبیه استیک ایجاد می‌کنند.

گوشت‌های جدید از جنبه محیط‌زیستی نیز مزیت زیادی دارند. پرورش و ذبح حیوانات روشی ناکارآمد برای تولید گوشت است. بخش زیادی از انرژی‌ای که برای پرورش گاو مصرف می‌شود در زمان راه رفتن حیوان، هضم غذا و تشکیل اجزای غیرخوراکی بدن مانند استخوان‌‌ها و سم‌ها هدر می‌رود. هنوز ارزیابی زیست‌محیطی دقیقی از گوشت‌های گیاهی انجام نشده است اما هر دو شرکت «غذاهای غیرممکن» و «فراتر از گوشت» به پژوهشگران مستقل ماموریت داده‌اند تا چرخه حیات محصولاتشان را تحلیل کنند. یافته‌های آنها امیدوارکننده‌اند. ران مایلو، زیست‌شناس پژوهشگر در حوزه پایداری از موسسه علوم در اسرائیل می‌گوید «پیام اصلی کاملاً‌ آشکار است. این دو تولیدکننده برگرهای گیاهی 10 برابر از بار زیست‌محیطی مصرف غذا کم می‌کنند. این کاهش به ویژه در مورد تصاعد گازهای گلخانه‌ای، استفاده از زمین و آب قابل ملاحظه است».

این‌گونه سبزاندیشی برای جوانان، شهرنشینان و ثروتمندان مطلوب است. اما اگر قرار باشد تفاوتی در این سیاره شکل بگیرد باید گوشت گیاهی در بشقاب میلیاردها نفر از ساکنان آن قرار داشته باشد نه میلیون‌ها نفر. در دو سال گذشته هر دو شرکت غذاهای غیرممکن و ماورای گوشت با زنجیره‌های غذایی بزرگی مانند برگر کینگ، دانکین و کنتاکی همکاری کرده‌اند تا اطمینان یابند محصولاتشان در منو آنها ظاهر می‌شود. برگر شرکت غیرممکن در سالن فرست‌کلاس هواپیمایی بریتیش ایرویز در نیویورک و برگر شرکت فراتر از گوشت در پروازهای بیزینس‌کلاس برخی خطوط ویرجین آتلانتیک سرو می‌شود (هرچند مسافران قبل از اینکه احساس غرور و رضایت از خویشتن پیدا کنند باید به خود یادآوری کنند که خوردن برگر گیاهی روش معناداری برای کاهش تصاعد کربن ناشی از پرواز بین‌قاره‌ای نیست).

فروش گوشت‌های جایگزین در رستوران‌ها به مشتریان امکان می‌دهد آن را در فضایی آزمایش کنند که در آن حساسیت کمتری نسبت به قیمت‌ها وجود دارد. آزمون بزرگ‌تر هنگامی خواهد بود که این محصولات در سوپرمارکت‌ها قرار گیرند. جایی که خریداران برای هر پنی از پول خود اهمیت قائل‌اند.

شرکت فراتر از گوشت با امید تکرار موفقیت تجربه شیرهای گیاهی اصرار کرد که سوپرمارکت‌ها محصولاتشان را در همان قفسه‌هایی قرار دهند که گوشت‌های حیوانی عرضه می‌شوند. زنجیره سوپرمارکتی غذاهای کامل (Whele Foods) در آمریکا در سال 2016 این شرط را پذیرفت. سوپرمارکت بریتانیایی سنزبری (Sainsbury) نیز گوشت‌های گیاهی را در ردیف گوشت‌های حیوانی قرار می‌دهد.

با این حال قیمت هنوز مشکل‌آفرین است. طبق گزارش تحلیلگران، قیمت خرده‌فروشی برگر «فراتر از گوشت» در سوپرمارکت‌ها 5 /11 دلار به ازای هر پوند است که در مقایسه با قیمت 7 تا 9دلاری برگرهای حیوانی زیاد به نظر می‌رسد. برگرهای شرکت غذاهای غیرممکن در 20 سپتامبر در سوپرمارکت‌های آمریکا به قیمت هر پوند 12 دلار رونمایی شدند. اما رقابت باید به کاهش قیمت‌ها منجر شود. اشتیاق مصرف‌کنندگان برای گوشت‌های گیاهی قطعاً به ورود شرکت‌های جدید با قیمت‌های کمتر می‌انجامد.

شرکت فراتر از گوشت امیدوار است که با افزایش تولید بتواند قیمت‌ها را پایین آورد. به خاطر ممنوعیت واردات نخود به هند در سال گذشته، هم‌اکنون این محصول که منبع اصلی پروتئین برگرهای گیاهی است به مقدار فراوان در سراسر جهان یافت می‌شود. اما فرآیند ارسال آنها از مزرعه تا بشقاب غذاخوری پیچیده است. بنگاه‌هایی مانند پیوریس (Puris) یا روکت (Roquette) پروتئین را استخراج و شرکت فراتر از گوشت آن را به برگر تبدیل می‌کند. سال گذشته، وجود تنگناهایی در زنجیره پروتئین نخود باعث شد ارائه محصولات در اروپا به تاخیر بیفتد. ظرفیت محدود تولید شرکت را وادار کرد محصولاتش را با هواپیما از تنها کارخانه خود در آمریکا به اروپا ارسال کند. همین تازگی‌ها ظرفیت تولید به میزانی رسید که پاسخگوی تقاضا باشد. کارخانه جدید شرکت ماورای گوشت در هلند می‌تواند به حل این مشکل کمک کند. شرکت پیوریس با شرکت کارجیل (Cargil) یکی از چهار شرکت بزرگ تجارت غلات همکاری می‌کند تا ظرفیت خود را بالا برد. روکت نیز با همین هدف 500 میلیون یورو سرمایه‌گذاری انجام داده است.

تعداد بنگاه‌های کوچک متخصص در تولید اجزای غذاهای گیاهی رو به افزایش است و شرکت‌های قدیمی‌تری مانند اینگریدیون (Ingridion) خود به این عرصه پا می‌گذارند. پژوهشگران این شرکت در حال بررسی هستند تا ببینند آیا می‌توان از محصولات دیگری مانند نخود زرد و باقلا برای تولید گوشت‌های گیاهی بهتر استفاده کرد. آنها همچنین امیدوارند گونه‌های جدید سویا و گندم را پرورش دهند. اوایل امسال بنگاه نوپای موتیف (Motif) توانست 90 میلیون دلار منابع را برای تولید اجزای تخصصی محصولات گیاهی جذب کند. جان مک اینتایر رئیس شرکت قصد دارد با قرار دادن زنجیرهای خاص DNA در ژن مخمرها مواد طعم‌دهنده و سایر افزودنی‌ها را تولید کند. تخمیر این مخمر جدید به تولید محصولات مورد نظر آنها می‌انجامد. هر دو شرکت امیدوارند که محصولاتشان حتی به کوچک‌ترین بنگاه‌ها کمک کند تا گوشت‌های گیاهی خود را از صفر بسازند.

شرکت‌های گوشت گیاهی در حال تقویت واحدهای پژوهشی و توسعه خود هستند. تولید برگر شرکت غذاهای غیرممکن پس از انجام تعداد بسیار زیادی آزمایش و ساخت نمونه‌های اولیه ممکن شد. این فعالیت‌ها که از سال 2011 آغاز شدند بر این هدف بودند که بفهمند چه پروتئین‌هایی به بهترین شکل اجزای گوشت را به یکدیگر پیوند می‌دهند و چه نسبتی از اجزای مختلف می‌تواند بهترین طعم «گوشتی» را بسازد. آقای لیپمان، پژوهشگر ارشد، با افتخار می‌گوید ابزارهای یک آزمایشگاه مدرن فناوری زیستی را می‌توان در دفاتر شرکت دید. البته همه اینها مستلزم صرف پول است.  تولیدکنندگان بزرگ مواد غذایی نیز وارد صحنه شده‌اند. بنگاه آمریکایی کرافت (Kraft) هزینه بنگاهی را متقبل شده است که بر روی برندهای غذایی «اخلالگر» کار می‌کند. مجموعه عظیم یونی لیور سال گذشته بنگاه قصاب گیاه‌خوار را به مبلغی که هرگز افشا نشد خریداری کرد. نیکو کوفمان یکی از بنیانگذاران بنگاه قصاب گیاه‌خوار می‌گوید یونی‌لیور هر اندازه که لازم باشد در پژوهش و توسعه سرمایه‌گذاری می‌کند تا شرکت را به «بزرگ‌ترین قصاب جهان» تبدیل کند.

هیچ‌کدام از این پیشرفت‌ها از چشم تولیدکنندگان سنتی گوشت دور نمانده است. شرکت غذایی تایسون (Tyson) یک شرکت بزرگ فرآوری گوشت در آرکانزاس از اولین سرمایه‌گذاران در بنگاه فراتر از گوشت بود. این شرکت در ماه ژوئن مستقیماً وارد عمل شد و مجموعه‌ای از ناگت‌های مرغ گیاهی و برگرهای مخلوط را که ترکیبی از گوشت‌های گیاهی و حیوانی هستند، عرضه کرد. شرکت ادعا می‌کند برگرهای مخلوط از برگرهای سنتی سالم‌ترند.

پایان‌ناپذیری غیرممکن‌ها

شرکت‌های دیگر تلاش دارند با «سبز» کردن فرآیندهای دامداری مشتریان را جذب کنند. دنیش کرون (Danish Crown) بزرگ‌ترین تولیدکننده گوشت خوک در اروپا می‌گوید قصد دارد از طریق استفاده بهینه از انرژی و آب و همچنین بسته‌بندی سبز تا سال 2030 تصاعد آلاینده‌های خود را به نصف برساند. سرمایه‌گذاران نیز در مورد چگونگی تهیه گوشت حساس شده‌اند. شرکت‌های مشاوره سرمایه‌گذاری به آنها می‌گویند اگر از تولیدکنندگان بی‌توجه به محیط زیست حمایت کنند ممکن است پول خود را از دست بدهند. دیگر تولیدکنندگان گوشت برای محافظت از خود به لابی‌گری روی آورده‌اند. صنعت گوشت آمریکا که از چشم‌انداز تولید گوشت از سلول‌های بنیادی در آزمایشگاه به وحشت افتاده است از قانونگذاران خواست تا استفاده از لغت «گوشت» را فقط برای آنچه از جسد حیوانات به‌دست می‌آید محدود کند. حداقل 9 ایالت آمریکا از جمله آرکانزاس، میسوری و می‌سی‌سی‌پی با این درخواست موافقت کرده‌اند. انجمن ملی گاوداران آمریکا از اداره غذا و دارو که نهاد مقررات‌گذاری فدرال است خواسته است تا آنچه آنها برچسب گول‌زننده گوشت گیاهی می‌خوانند را غیرقانونی اعلام کند. کمیته کشاورزی پارلمان اروپا در ماه آوریل توصیه کرد استفاده از اصطلاحات برگر و سوسیس برای تولیدکنندگان گوشت گیاهی ممنوع شود. البته این پیشنهاد هنوز در پارلمان به بحث و رای‌گیری گذاشته نشده است. در سال 2017 دادگاه عدالت اروپا حکم داد که بسیاری از جایگزین‌های گیاهی نباید برچسب «شیر» داشته باشند هرچند این حکم بر تقاضای این محصولات تاثیری نداشت.

جنگ برچسب‌ها و لغات نشان می‌دهد که تولیدکنندگان گوشت حالت تدافعی گرفته‌اند. به گفته یکی از صاحب‌نظران «تلاش صنعت گوشت برای تعریف آن به عنوان محصولی که فقط از یک حیوان ذبح‌شده به دست می‌آید درست به همان اندازه عجیب است که بگوییم تلفن شما تلفن نیست چون دیگر به پریز دیوار متصل نمی‌شود».

وقتی گوشت گیاهی رایج شود زبان نیز بدون تردید با آن سازگار خواهد شد. شاید روزی واژه «گوشت» فقط القاکننده تجربه حسی باشد که از خوردن ترکیب خاصی از چربی‌ها، آمینواسیدها، مواد معدنی و آب به انسان دست می‌دهد. اینکه «گوشت» از ذبح حیوانات یا روش‌های دیگر تولید شود به نبوغ تولیدکنندگان جدید بستگی دارد.